El productor Elkin Guzmán sobre la belleza de la cofermentación

Elkin Guzmán y sus asociados en El Mirador han adoptado estilos de fermentación del café no tradicionales.

POR EDDIE P. GÓMEZ
ESPECIAL PARA LA REVISTA BARISTA

Foto destacada cortesía de Elkin Guzmán.

Elkin Guzmán es un aclamado productor de café de Palestina, Huila, Colombia. Afable y con los pies en la tierra, es un apasionado del café y camina por la vida con un oportuno sentido del humor. Junto con su esposa, Diana Devia, este agrónomo universitario de 43 años supervisa todas las facetas de la producción en El Mirador, una granja que pertenece a su familia desde hace casi 80 años.

Elkin es muy respetado por la calidad de los cafés producidos en su finca y su trabajo innovador con técnicas de procesamiento poscosecha en Colombia. Elkin también es conocido por su colaboración con Rodrigo Sánchez y Claudia Samboni, propietarios de Aromas del Sur, otro productor muy respetado del Huila.

En la edición actual de Revista Barista, Elkin comparte sus conocimientos sobre el café con nosotros mientras ofrece a los lectores una mirada sincera a la vida de un productor. También actualiza a los lectores sobre los antecedentes de su familia en el mundo del café, sus primeros días en El Mirador y cómo es recibir a compradores de café de todo el mundo en su finca en la cima de una montaña. En este extracto inédito de la entrevista, Elkin reacciona a algunas de las controversias que rodean la creciente popularidad de los cafés cofermentados. Los cafés cofermentados, que en El Mirador se pueden preparar agregando fruta para crear sabores únicos, son un tema muy debatido que continúa haciendo furor mientras la industria del café de especialidad busca su próxima ola transformadora.

Revista Baristae: Ha habido cierta oposición a los cafés cofermentados como los que usted produce. Los críticos argumentan que plantean desafíos a nociones arraigadas sobre el sabor del café, y que el proceso interfiere con el terruño. ¿Qué tienes que decir en respuesta y cuáles son tus predicciones a largo plazo sobre estos cafés?

Elkin Guzmán: Ésa es una pregunta interesante. Primero, ¿cómo llegamos aquí? Si la gente no hubiera pedido sabores más atrevidos, no los habríamos producido. Probamos todos los modelos que pudimos imaginar para producir ese tipo de intensidad: fermentación prolongada, fermentación doble, fermentación mixta, temperaturas del agua a 30 grados e incluso fermentaciones de 80 horas. No pudimos hacerlo. Rodrigo pensó que podríamos transferir esos sabores al café agregando fruta real durante el proceso de fermentación, tomando prestados principios de otras industrias. Ahí nacieron los cafés cofermentados, porque los clientes pedían cafés que supieran más a fresa, maracuyá o mango.

Sólo algunos de nuestros cafés son cofermentados, pero sí contamos con un portafolio de ellos. Tenemos muy claro que nuestros clientes saben que esos sabores los logramos añadiendo fruta durante la fermentación. No afirmamos que logramos esos sabores a través de la fermentación solo porque, como acabo de mencionar, lo intentamos y lo intentamos y no pudimos hacerlo. Si nuestros cafés cofermentados saben a melocotón es porque se añade melocotón durante el proceso.

Han pasado muchas cosas con este debate, pero lo importante para mí fue estar a la vanguardia de este proceso evolutivo. Estuve en la ciudad esta semana hablando con el dueño de una tienda sobre algunos de los cafés cofermentados de Rodrigo. Me cuenta que los clientes entran y preguntan por los cafés fermentados que saben a limonada de coco o a mojito porque los probaron y les gustaron. Quieren más. Les explica el proceso. Lo entienden o no. Al final es el cliente quien decide si le gusta o no.

Es oferta y demanda. Las fluctuaciones del mercado han enriquecido a algunos productores, pero también han arruinado a muchos de ellos. Lo que estamos haciendo es lanzar nuevos productos para explorar lo que decide el mercado. El problema es que empezamos a ser estigmatizados, entonces hemos tenido que salir a defendernos.

Tenemos claro lo que contienen nuestros cafés. No debería haber ningún gurú del café que le diga a la gente cómo tomarlo. Simplemente estamos accediendo al camino evolutivo que nos ha visto pasar por el café procesado naturalmente, lavado, miel, exótico y experimental. Si un cliente quiere algo natural, está ahí. Si quieren exóticos, semilavados o experimentales, ahí están. Si quieren mezclas, descafeinados o fermentados, ahí están. Ahora han llegado los cafés cofermentados. Llevamos cafés al mercado para el bebedor individual de cafés especiales que quiere disfrutar de una taza en casa o en una tienda.

SOBRE EL AUTOR

Eddie P. Gómez(él/él) es un escritor independiente que vive en Modesto, California. Cuando no es un suplente dando clases de jardín de infantes, deambula de ciudad en ciudad, perfeccionando el arte de la aventura de la comida y el café.

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La publicación El productor Elkin Guzmán sobre la belleza de la cofermentación apareció por primera vez en Barista Magazine Online.