La escena especializada en café de Italia toma vuelo

Aunque Italia es el lugar de nacimiento de Espresso, su movimiento de tercera ola ha tardado en crecer a lo largo de las décadas, pero hoy, está comenzando a aumentar.

Por Isabelle Mani
Revista Barista en línea

Foto destacada de Federica Masciullo para Ditta Artigianale

Cuando la gente piensa en la cultura del café, a menudo piensan en Italia, es donde se inventó el espresso, después de todo. Hoy, Italia es el tercer país más grande de café de Europa y el séptimo mercado de café más grande del mundo, y sin embargo, a lo largo de las décadas, su movimiento especializado de café ha tardado en expandirse.

El café, introducido por primera vez en Europa a través del puerto de Venecia, ha sido una parte integral de la cultura italiana desde el siglo XVI. Italia no solo inventó espresso, sino que también creó todas las bebidas de leche a base de espresso, incluida la Americana, que surgió durante la Segunda Guerra Mundial cuando los soldados estadounidenses en Italia diluyeron el espresso con agua caliente para parecerse al café del filtro más suave al que se usaron.

El país también estableció la profesión de barista, fue pionero y exportó la máquina de café espresso, desarrolló muchas de las técnicas de elaboración de elaboración utilizadas hoy en día, y creó el plan para toda la estructura del menú de las cafeterías internacionales modernas, incluidas las del movimiento de la tercera ola, que luego inspiró la base de Starbucks. Incluso el concepto de crema en espresso se originó en Italia.

Ah, y sí, ¿sincronizados en café? Eso también vino de Italia.

Piano de piano

A pesar de esta historia profundamente arraigada, el café especial en Italia se ha expandido lentamente. ¿Por qué? Porque, para los italianos, el café no es una entidad separada: es una parte intrínseca de la vida y el orgullo nacional. Siempre ha estado allí, ofreciendo calidad y pasión de norte a sur. Hoy, los cafés de tercer estilo de onda están cada vez más presentes en las metrópolis de Italia y las ciudades modernas impulsadas por la innovación.

Los últimos nueve años de ganadores en la categoría de ‘mejor cafetería’ de los barawards por Revista Bargiornale—Conocido como los «Oscar» de Italia en hospitalidad y gastronomía reflejan claramente este cambio. Todos estos ganadores son tiendas especializadas de café repartidos en Italia, desde Forno Brisa (2023) de Bolonia (2023) hasta Ventimetriquadri (2018) de Napoli y Veronero (2015) de Bari. La escena de café especializado de Italia se ha expandido significativamente en los últimos años, de solo 79 cafés en 2021 a un estimado de 200-250 hoy, según varios miembros de SCA Italia que encuestamos.

«En Italia, hay dos tipos de clientes de café especial: aquellos que toman un espresso sobre la marcha y se topan con estos lugares por casualidad, sin mucho interés en las explicaciones, y aquellos que van allí intencionalmente, curiosos y dispuestos a ser guiados por el barista», dice Valentina Palange, una consultora y una de las influenciadoras de café líderes de Italia.

Aunque el mercado de café especializado de Italia es más pequeño que el de otros países de Europa occidental, se proyecta que crecerá a una tasa compuesta anual del 13% entre 2022 y 2030, según los datos de CBI. Valentina comparte que las reuniones tradicionales de café de fin de semana en toda Italia están comenzando a disfrutar de manera diferente, particularmente entre jóvenes profesionales de entre 20 y 30 años. «Ahora, se trata de tener experiencias diurnas, donde las personas disfrutan de opciones de café tradicionales o de puso junto con el brunch o un almuerzo de estilo internacional, explorando nuevos sabores», dice Valentina.

Centrarse en la calidad sobre las etiquetas

Entonces, los cafés especializados se señalan como «Las tiendas de café especializado «por italianos? No necesariamente, ese no es el punto. La diferencia es que en Italia, estos cafés se han ganado la confianza de los consumidores, incluso con precios de boletos más altos, al entregar lo que los italianos esperan como la línea de base para una experiencia de café: servicio impecable, artesanía, un espacio acogedor para leer el periódico y disfrutar de un pastelería, lo más importante, el sabor y la calidad de la copa en la copa.

Bia Francini, directora de IL Sole, una agencia de viajes y experiencias de lujo con sede en Florencia, cree que los italianos priorizan cada vez más la calidad, pero eso no significa que reconocen o se preocupen por el término «café especial».

«Hay una creciente conciencia de un mejor café, pero la mayoría de los italianos no podrían definir lo que realmente significa ‘café especial’. Simplemente saben cuándo un café sabe muy bien», dice ella. «La experiencia también es importante, pero al final del día, la calidad en la copa sigue siendo lo que marca la diferencia».

Matteo Colaci, un consultor de calidad y calidad italiano actualmente con sede en Irlanda, ha estado en la industria del café durante 11 años. Habiendo observado la evolución del mercado de café especializado de Italia desde dentro y fuera de sus fronteras, ve el movimiento de café especializado de flujo tardío de Italia no como un defecto, sino como algo único.

«A diferencia del norte de Europa, donde las empresas priorizan el volumen y la automatización, los profesionales de café especializado italiano se centran en dominar el oficio y la participación con los clientes», dice Matteo. «Me recuerda a la escena de café especial de Berlín hace 10 años: hay integridad y un enfoque purista a medida que los cafés construyen una nueva clientela desde cero».

Sobre el autor

Isabelle Mani(Ella/ella) es escritora, periodista y comunicadora especializada en la industria del café internacional. Desde 2017, se ha centrado en escribir artículos y características para varios medios internacionales de noticias de café. Isabelle ha viajado a países productores de café como Colombia, Kenia, Ruanda, China y Brasil para estudiar e investigar café. Tiene certificaciones de capacitación de la Asociación de Café de Especialidad (SCA) y el Coffee Quality Institute (Arabica Q Grading).

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La escena especializada de Coffee de la publicación de Italia, el vuelo apareció primero en la revista Barista en línea.

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