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¿Qué es la goma guar? Desmitificando el aditivo que se encuentra comúnmente en la leche alternativa
Utilizada para espesar leches de origen vegetal, la goma guar es un alimento básico en el mundo del café, pero ha logrado generar cierta controversia a lo largo de los años. Hoy aprendemos más sobre el ingrediente.
POR ÁNGEL CASTILLO
REVISTA BARISTA EN LÍNEA
Foto destacada de Jason Nguyen
Si trabaja en el sector del café, es probable que haya oído hablar de la goma guar, pero quizás no esté muy seguro de qué es. A menudo lo vemos incluido como ingrediente en cremas para café y leches alternativas, pero recientemente, ha comenzado a cobrar fuerza un movimiento a favor de productos «sin chicle».
Hoy, desmitificaremos este ingrediente común, analizaremos la controversia en torno a él y exploraremos su lugar en el mundo del café de especialidad.
¿Qué es la goma guar?
La goma guar proviene del frijol guar (también conocido como “frijol racimo”), una leguminosa que se utiliza como espesante, aglutinante y estabilizador natural en muchos alimentos e incluso productos cosméticos. El ingrediente no contiene gluten, es vegano y tiene un alto contenido de fibra soluble. Según PubMed Central, la goma guar puede promover la salud digestiva y puede ayudar a reducir el azúcar en sangre debido a que su fibra ralentiza la absorción de azúcar. Healthline informa que la goma guar también es útil para reducir el colesterol.
¿Por qué la controversia?
Si se ha demostrado que la goma guar tiene beneficios positivos para la salud, ¿por qué de repente hay un movimiento a favor de cremas y leches de origen vegetal que son específicamente “sin goma”?
La goma guar, cuando se consume con moderación, no es necesariamente «buena» o «mala». Que el consumo sea motivo de preocupación o no depende de la cantidad que se consume, las necesidades dietéticas individuales de cada persona y la sensibilidad alimentaria.
En la década de 1990, la FDA prohibió el uso de gomas guar en productos para bajar de peso después de que un medicamento para bajar de peso llamado Cal-Ban 3000 provocara efectos secundarios negativos en muchos usuarios e incluso provocara la muerte en algunos.
El fármaco utilizaba una gran cantidad de goma guar, que se hinchaba diez veces más después de ser consumida, de forma muy parecida a como las semillas de chía aumentan de tamaño cuando se sumergen en agua. La goma guar utilizada en la droga estaba destinada a mantener a los usuarios llenos por más tiempo, pero en lugar de eso causaba hinchazón y obstrucción intestinal, lo que causaba graves problemas de salud a un puñado de personas.
La moderación es clave
Si bien la situación de Cal-Ban 3000 causó miedo en torno a la goma guar, es importante tener en cuenta que el medicamento para bajar de peso utilizó una gran cantidad del ingrediente, mucho más de lo que encontrará en una porción de su leche alternativa típica.
Desde la prohibición de este medicamento, la FDA creó una dosis máxima requerida del ingrediente, y muchos alimentos, como la leche de coco, solo contienen el 1% del ingrediente. El estudio de PubMed Central no encontró efectos secundarios significativos de la goma guar en dosis inferiores a 15 gramos. Y para los consumidores que hacer Si tiene sensibilidad al ingrediente, los efectos secundarios del consumo moderado suelen ser leves.
«En grandes cantidades, la goma guar puede ser dañina y causar efectos secundarios negativos», informó Healthline. «Sin embargo, la cantidad que se encuentra en los alimentos procesados probablemente no sea un problema».
Tomar una decisión informada, para usted y sus clientes
Saber qué es la goma guar y cómo puede afectar al organismo puede ayudarle a tomar una decisión más informada sobre qué leches y cremas alternativas elige consumir u ofrecer en su cafetería. Además, puede ayudarle a educar a los clientes con problemas de salud sobre qué contiene exactamente su bebida.
La goma guar, cuando se agrega a leches alternativas, puede crear esa textura «extra cremosa» que los baristas suelen buscar en los sustitutos de la leche y, en pequeñas cantidades, es prácticamente inofensiva. Sin embargo, para los clientes con sensibilidades alimentarias, puede valer la pena intentar buscar opciones sin chicle.
SOBRE EL AUTOR
Un artista afincado en Los Ángeles, Ángel Castillo es anfitrión de un pop-up de comida sudamericana, Gatitos Cocina. Su familia tiene una historia de cultivo de café en Ecuador y continúa con esta práctica en casa en San Diego, California.
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La publicación ¿Qué es la goma guar? Desmitificando el aditivo que se encuentra comúnmente en la leche alternativa apareció por primera vez en Barista Magazine Online.
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