Revolución de la trazabilidad: el estudio explica cómo el sabor del café revela su origen

Cómo un gusto de café puede decirle mucho sobre dónde se cultivó, pero ¿cómo? Explica la investigación de la Universidad de Nápoles.

Por Bhavi Patel
Revista Barista en línea

Foto destacada de Nao Triponez

En una era en la que los consumidores exigen cada vez más transparencia en sus elecciones de alimentos y bebidas, la trazabilidad en el café se ha convertido en algo más que una palabra de moda de la industria: se está convirtiendo en la piedra angular del consumo ético y la garantía de calidad. El viaje de granos de café desde granjas de café remotas hasta el espresso en su taza cuenta una historia de terroir, prácticas de cultivo y conexión humana de que los entusiastas del café, han valido tanto como el sabor en sí. Sin embargo, más allá de las narrativas de origen convincentes, se está gestando una revolución científica que promete transformar cómo autenticamos estas historias.

Detrás de los complejos sabores de un espresso perfectamente tirado se encuentra una huella digital química tan única como la región donde se cultivaron sus frijoles. Compuestos orgánicos volátiles (VOC), las moléculas aromáticas que crean el aroma y el sabor distintivos del café, ofrecen más que el placer sensorial; Proporcionan evidencia forense de origen que se puede medir, analizar y verificar. Un estudio realizado por los científicos del Departamento de Ciencias Agrícolas, Universidad de Nápoles Federico II, en Nápoles, Italia, tiene el potencial de revolucionar los esfuerzos de trazabilidad, proporcionando a la industria del café herramientas poderosas para verificar reclamos de abastecimiento y dar a los torturadores y consumidores sin precedentes en la recompensa de sus cafés.

«Los VOC, analizados por GC-MS, garantizan la calidad, la consistencia y la trazabilidad en el vino, de manera similar, ofrecen a café los mismos beneficios, ayudando a monitorear la calidad y la consistencia al tiempo que verifican el origen geográfico, los temas clave en el mercado actual», dice Judith Konsten, un calificador de Copica Q Robusta y Q, y WSET 3 certificó el certificado de vinos que también colocó como el ranner en el Dutch Cupterters.

Para el estudio, un total de 162 cafés, incluidas las árabes de Perú, Colombia y Brasil, robustas de la India y Vietnam, y las muestras de café de espresso ugandés de diferentes grados de tostado (luz, medio y oscura) se caracterizaron por características fisicoquímicas como lípidos, sólidos y ácidos clorogénicos. Las muestras también se analizaron a través del espacio de cabeza estático: cromatografía de gases/espectrometría de masas (SHS-GC/MS) para analizar los compuestos volátiles en los espressos.

El análisis discriminante lineal se realizó en los datos de las clases químicas de VOC, y pudo identificar correctamente el 97.53% de las muestras probadas a través de la validación cruzada. Robusta EC asaltada ligera y media mostró una contribución importante de pirazinas y pirimidinas, mientras que los aldehídos, los alcoholes y las cetonas fueron generalmente más representativas en las muestras de Arabica. La distribución cuantitativa de los compuestos volátiles demostró ser una herramienta útil para discriminar las muestras por origen geográfico.

“El café asado ligero y mediano revela las diferencias en los perfiles de aroma más claramente debido a compuestos volátiles como aldehídos y cetonas, mientras que el tostado oscuro tiende a difuminar estas diferencias. Curiosamente, como un restaurante de café y un estudiante Q, noto que puedo distinguir la fragancia, el aroma y el sabor, así como el origen, así como el origen, más fácilmente en los frijoles de la voz y medianas. Distinciones de sabor más claras que experimento, que muestran cómo los compuestos volátiles dan forma a la experiencia sensorial del café ”, dice Judith.

Como podemos ver en el diagrama de puntaje anterior, existe una separación clara no solo para el origen de las muestras sino también para diferentes títulos asados, lo que sugiere que los compuestos volátiles son efectivos para discriminar los niveles de origen y asado. Cuanto más bajo sea el nivel de tostado, más evidente es la separación de las muestras según su origen geográfico. Los grados más altos de tostado conducen al desarrollo de nuevos compuestos volátiles, como furanos y compuestos de azufre, que reducen las diferencias originalmente presentes en los granos de café verde.

Otra observación importante de este estudio es la posibilidad de distinguir muestras de café Arábica y Robusta, ya que las clases químicas particulares de VOC son más representativas de una variedad que la otra.

La trazabilidad, hoy, representa más que una ventaja de marketing; Se está convirtiendo en la base de la integridad en el café especializado. Los compuestos volátiles que bailan en nuestros paladares con cada SIP de espresso ahora se revelan como el sistema de certificación propio de la naturaleza, ofreciendo validación científica de afirmaciones de origen que una vez se basó únicamente en la documentación y la confianza.

Esta frontera emergente de la ciencia del café invita a la exploración continua por parte de investigadores, tostadores y baristas por igual, una búsqueda colaborativa que promete profundizar nuestra apreciación por la notable complejidad del café mientras fortalece las conexiones entre los consumidores y las granjas distantes donde se cultivan sus frijoles. A medida que refinamos estos métodos analíticos y ampliamos nuestro vocabulario químico, el humilde espresso aún puede ser no solo una bebida querida, sino una poderosa herramienta para la transparencia en una comunidad de café global cada vez más interconectada.

Sobre el autor

Bhavi Patel es un escritor de alimentos que se centra en el café y el té, y un especialista en construcción de marca con experiencia en tecnología láctea y un interés en la historia culinaria y la percepción sensorial de los alimentos.

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