Selina Viguera sobre Blue Bottle Studio, ser barista y más

Continuamos nuestra conversación desde la función ‘Uno a Uno’ en Revista BaristaNúmero actual con la veterana profesional del café Selina Viguera, líder de cafetería en la ubicación de Abbot Kinney de Blue Bottle Coffee en Los Ángeles.

POR CHRIS RYAN
REVISTA BARISTA EN LÍNEA

Fotos cortesía de Selina Viguera

En el número actual de Revista Barista, nos sentamos con Selina Viguera, líder de cafetería en la cafetería Abbot Kinney de Blue Bottle Coffee en Los Ángeles. Selina es una impresionante profesional del café, con un estilo de liderazgo en el café dedicado a animar a sus compañeros de trabajo y un largo currículum de experiencias de voluntariado que incluye casi una década dirigiendo la cafetería temporal anual del Barista Guild en la Specialty Coffee Expo. .

Vea la entrevista actual con Selina, luego disfrute un poco más de nuestra entrevista para la que no teníamos espacio en el artículo impreso, incluida la experiencia reciente de Selina con Blue Bottle Studio, sus pensamientos sobre la profesión de barista y más.

Revista Barista: ¿Puedes hablar un poco sobre por qué te encanta ser barista?

Selina Viguera: Me siento muy orgulloso y encuentro mucha alegría trabajando en la barra; Creo que lo que me mantiene en el espacio de la cafetería es saber la responsabilidad que tenemos de continuar conectando a las personas con el café y ser entrenador/modelo a seguir con mi equipo. A lo largo de mi carrera he conocido a muchos productores de café y, a menudo, destacan lo importante que es el papel del barista en la industria. Aunque el rol de barista se considera en gran medida un trabajo de nivel inicial, es mucho más que dar cambio y preparar bebidas. Creo que parte de mi misión subconsciente es lograr que las personas disfruten de ser baristas, se enorgullezcan de su oficio, compartan la alegría de conectarse con los huéspedes a través de la hospitalidad y conecten a las personas con experiencias de cafés especiales.

Como líder de un café, el enfoque principal de mi función es las personas y el desarrollo, y encuentro mucho propósito en lo que hago: genero un impacto en todos los que me rodean, todos los días. Tengo esta comunidad que he estado construyendo durante los últimos nueve años y medio en Abbot Kinney, y todos los días que vengo a trabajar, mi equipo y mis invitados siempre están emocionados de verme, y es una manera encantadora de comenzar el día. . Hay mucha variedad en mi día a día: un par de horas en la barra, ocupándome de negocios, uno a uno, educación o reuniones posteriores al turno. Este no es un trabajo de oficina en el que temo llegar a trabajar, sentarme solo en un puesto, escribir en un teclado y no interactuar con nadie. Soy la mejor versión de mí mismo cuando estoy en el trabajo. <3

En el otoño de 2023, se lanzó Blue Bottle Estudio Botella Azul, una degustación de café estilo omakase del fundador James Freeman para mostrar los cafés de forma creativa. ¿Puedes hablarnos de tu implicación en esa experiencia?

Me eligieron para ser el líder del café de Blue Bottle Studio LA, y lo que fue especial acerca de la experiencia de Studio para mí fue que me encargaron dar vida a la idea de James de una «experiencia cumbre de Blue Bottle», lo cual fue a la vez un honor pero también una responsabilidad aterradora :). Hicimos una audición a los miembros del equipo interno y seleccionamos a seis baristas para Studio, la mitad de los cuales conocía por primera vez. Tuvimos una semana de capacitación y una segunda semana para simulacros de servicio. Studio fue diseñado para ser exactamente lo opuesto a la experiencia de una cafetería, donde la gente entra y sale. Hicimos tres sesiones de ocho personas por día y entre 60 y 90 minutos para compartir cafés de una manera especial, conectando a los invitados con un experiencia en lugar de simplemente una variedad de preparaciones de café.

Con el objetivo de «encontrar la verdad simple detrás del café, el agua y la filtración», James y Ben (Ben Brewer, nuestro jefe de innovación) elaboraron un menú de bebidas siguiendo este concepto. Para el primer plato servimos tres tés elaborados con las partes de la planta del café que normalmente se desechan: dos tés elaborados con la hoja y la flor del café, y un fermento especial de cereza de café que hicimos con una levadura de café natural patentada (de Nestlé). ). El segundo plato fue un café soluble de Yemen, donde pudimos resaltar el sentimiento de que sólo porque algo sea “instantáneo” no significa que no pueda ser “de especialidad”. El tercer plato fue un vuelo de café que contó una historia. : un café de Yemen, la región cafetalera más antigua, y un café de California, uno de los más nuevos; También teníamos un café especial de Panamá, conocido por popularizar la variedad Gesha, que se procesaba de una manera única (un método de procesamiento patentado llamado “interestelar”). Fue muy divertido hablar sobre la historia detrás de la selección de estos tres cafés, mientras los servíamos de una manera única, casi meditativa. Para los cursos Short Cup y Au Lait, preparamos un café altamente concentrado usando un Nel Drip, tradicionalmente visto en besar cultura en Japón y típicamente con cafés de tostado más oscuro; En Studio queríamos resaltar un pequeño lote, el Colombia Wush Wush de tostado más ligero: ¡intenso, pero fascinante!

Creciste parcialmente en Filipinas y has hablado de lo significativo que es para ti que Blue Bottle ahora ofrezca café del país. También hay más sabores asiáticos que aparecen en las escenas de comida y café de Estados Unidos; ¿Qué opinas de esa tendencia? ¿La observas en Los Ángeles?

Ha sido divertido ver las formas creativas en que la gente ha fusionado sabores de café con estos ingredientes para crear bebidas realmente divertidas e interesantes. No soy un gran bebedor de cerveza fría, pero Kindness & Mischief hace un par de años hizo una cerveza fría con crema batida pandan y estaba muy obsesionado con ella. Esa fue probablemente la primera vez que bebí una bebida fría entera hasta la última gota, ¡y fue por lo delicioso que estaba el pandan en la crema batida! Hay una nostalgia que surge al ver cómo estos sabores se popularizan cada vez más: coco, ube, pandan, etc. Personalmente, disfruto beber café puro (los pourers son mi bebida preferida) porque mi disfrute del café tiene que ver con la exploración de todos los diferentes sabores que el café tiene para ofrecer. Dicho esto, el café es una experiencia muy personal y muchos lo disfrutan de muchas maneras diferentes, por lo que es fantástico que estos sabores se estén volviendo más comunes y puedan hacer que el café sea más accesible para todos.

Finalmente, gran parte de tu identidad se centra en el liderazgo en el café, pero ¿qué te gusta hacer fuera del trabajo?

Para ser honesto, desde la pandemia he estado muy concentrado en el trabajo y el hogar, y he estado tratando de salir de ese ciclo. Me encanta el baloncesto y el tenis, así que, aunque intento crear una rutina de ejercicios y concentrarme en mi salud, realmente reconozco que la mejor manera de hacerlo es salir y jugar. Cuanto mayor me hago, más reconozco la necesidad de desconectarme y disfrutar de momentos de tranquilidad, o escuchar podcasts y concentrarme en la superación personal.

También estoy tratando de pasar mejor el tiempo con mi mini schnauzer de 11 años, Rocky. Me gustaría renovar mi pasaporte para poder empezar a viajar de nuevo (¡me encanta Japón!) y extrañar a mi mamá y Filipinas. Así que actualmente mi estado mental es simplemente intentar apreciar la vida.

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La publicación Selina Viguera sobre Blue Bottle Studio, Ser barista y más apareció por primera vez en Barista Magazine Online.