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Un restaurante tiene una forma de combatir el desperdicio de alimentos: hacer comida a partir de «basura»
Kayla Abe (en la foto) y su socio, el chef David Murphy, cofundaron Shuggie’s Trash Pie en 2022, en parte para abordar el problema mundial del desperdicio de alimentos. Según la organización sin fines de lucro ReFED, dedicada a la reducción del desperdicio de alimentos, el 38 % del suministro de alimentos de EE. UU. no se consume.
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El cambio climático está afectando nuestra alimentación, y nuestra alimentación está afectando el clima. NPR dedica una semana a… Historias y conversaciones Sobre la búsqueda de soluciones.
Nadie, excepto quizás Barrio SésamoOscar el Gruñón, quiere consumir alimentos que la mayoría de la gente considera basura.
Pero si todos comiéramos alimentos que de otro modo acabarían en la basura (por ejemplo, partes raras de animales o leche cuya fecha de caducidad está próxima), reduciríamos significativamente los impactos del cambio climático provocado por los humanos.
«Abordar el desperdicio de alimentos resulta ser una de las mayores soluciones climáticas de todas», dijo el científico climático Jonathan Foley, quien se desempeña como director ejecutivo del grupo de expertos en soluciones climáticas Project Drawdown.
Según ReFED, una organización sin fines de lucro dedicada a la reducción del desperdicio de alimentos, el 38% del suministro de alimentos de Estados Unidos no se consume.
Todos los procesos que intervienen en la elaboración de alimentos, desde la limpieza de la tierra y la cría de ganado hasta el envasado y la preparación de los ingredientes, contribuyen a un tercio de la contaminación que calienta el planeta. Los residuos alimentarios que terminan pudriéndose en los vertederos son especialmente problemáticos.
«También provoca que el metano llegue a la atmósfera, y es un gas de efecto invernadero muy potente», dijo Foley.
El metano atrapa más calor que el dióxido de carbono, lo que provoca el calentamiento global. Se estima que el 60% de las emisiones de metano son de origen humano y proceden en gran medida de la agricultura, los combustibles fósiles y los residuos alimentarios que se descomponen en los vertederos.
Los restaurantes están en una posición óptima para ayudar a resolver este problema.
David Murphy, chef y copropietario de Shuggie’s Trash Pie en San Francisco, un restaurante que se centra en ingredientes imperfectos y reciclados, trabajó anteriormente en restaurantes de alta gama. “Siempre exigimos lo mejor. Las coles de Bruselas más perfectas”, afirma.
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Según una investigación del Departamento de Agricultura de EE. UU., la gente gasta más en comer fuera de casa en este país que en casa, y la industria de la restauración fue responsable de casi 10 millones de toneladas de restos de comida en 2022, según datos de 2022 de ReFED.
Los restaurantes pueden hacer ajustes prácticos, como reducir o personalizar el tamaño de las porciones. «Es un gran cambio», dijo Roni Neff, profesora adjunta de la Escuela de Salud Pública Bloomberg de Johns Hopkins, que estudia los sistemas alimentarios y el desperdicio. «El setenta por ciento de los alimentos que se desperdician en los restaurantes se desperdician después de que se sirven a los clientes, en sus platos».
Neff dijo que los restaurantes también pueden agilizar sus procesos de pedidos para que no queden restos de comida tirados. Y luego están los chefs.
«Pueden ayudar a moldear la opinión de las personas, ampliar nuestras ideas sobre qué es buena comida y también pueden cambiar conductas de maneras más sutiles», afirmó.
Los copropietarios de Shuggie, David Murphy y Kayla Abe, se conocieron en un mercado de agricultores del centro de San Francisco. Los unía su deseo de ayudar a los agricultores locales que tenían problemas para vender sus productos excedentes. En la foto de la derecha, el perro de Abe y Murphy, Beef.
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Ahí es donde entran en juego restaurantes como Shuggie’s Trash Pie.
Fundado por el chef David Murphy y su socia, Kayla Abe, en 2022, el «restaurante de soluciones climáticas» de San Francisco trabaja para que los comensales se sientan cómodos con los ingredientes imperfectos que el sistema alimentario suele desechar. Según Abe, Shuggie’s ha salvado 41.000 libras de residuos alimentarios de la papelera en los aproximadamente dos años y medio que han pasado desde su apertura.
«Nuestro gran objetivo es cambiar la forma en que se alimentan los estadounidenses», dijo Abe. «Y difundir entre la población la idea de que comer basura está bien».
El menú de Shuggie incluye platos elaborados con ingredientes imperfectos y excedentes, a menudo de agricultores locales que tienen demasiada cantidad de un producto en particular para vender o un producto que ya pasó su mejor momento. “Hablaba constantemente con ellos sobre sus problemas”, dice Abe sobre sus conversaciones con los agricultores. “Y el desperdicio de alimentos era uno de ellos”.
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Al igual que algunos otros restaurantes y cadenas centrados en la sustentabilidad en los EE. UU. (por ejemplo, Emmer & Rye Hospitality Group en Austin y San Antonio, Texas, y Lighthouse en Brooklyn, Nueva York), Shuggie’s obtiene alimentos que los productores locales no pueden vender porque hay un excedente, parecen irregulares o ya pasaron su mejor momento.
«Nosotros no hurgamos en los contenedores de basura», dijo Murphy. «Eso no es algo que hagamos».
Kayla Abe, copropietaria de Shuggie’s, se prepara para la hora de cierre. Antes de cofundar Shuggie’s con su socio David Murphy en 2022, Kayla Abe trabajó para la organización que administra el mercado de agricultores en el Ferry Building de San Francisco. «Cuanto más podamos hacer crecer este movimiento, más podremos empezar a generar cambios más grandes», dice sobre su defensa de la reducción del desperdicio de alimentos como restauradora.
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En cambio, Murphy y Abe han construido relaciones sólidas con productores agrícolas locales, así como con distribuidores de pescado y carne.
«Para la gente, ver la comida fea o imperfecta como si no tuviera que ser lo mejor de todo es una forma relativamente nueva de ver la comida», dijo Jordan Bow, fundador de la distribuidora Royal Hawaiian Seafood y principal fuente de mariscos de Shuggie para partes de pescado que a menudo se desechan, como las mejillas del fletán y varios tipos de capturas incidentales. «Cuento con que los chefs sean creativos y no se limiten a hacer lo que hace todo el mundo».
Para reducir realmente el enorme problema del desperdicio de alimentos, se necesitarán muchos más restaurantes que hagan este trabajo, así como un cambio cultural más amplio entre los clientes. Esto es válido tanto para comer fuera como para comer en casa. Y si ese cambio se produce, podría significar menos desperdicio de alimentos en los vertederos y menos contaminación que calienta el planeta, lo que hace que la reducción del desperdicio de alimentos sea una gran solución climática.
Abe y Murphy trabajan muchas horas en Shuggie’s. Preparar ingredientes imperfectos según los estándares de un restaurante genera trabajo adicional y los márgenes son ajustados. Puede resultar difícil convencer a los consumidores de que paguen los precios de un restaurante por lo que perciben como un desperdicio. Después de cerrar por la noche, Abe y Murphy, junto con su perro Beef, se sientan a comer.
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Existen formas sencillas de aprovechar las sobras de comida que tienes en el refrigerador. Para ayudarte a empezar, NPR le pidió al chef Murphy de Shuggie que compartiera algunas ideas. A continuación, encontrarás tres de sus recetas creativas y sencillas que aprovechan los alimentos que sobran habitualmente.
Chimichurri de hojas de zanahoria
Nota del chef: “Esta salsa es la base de muchos de nuestros platos. Por ejemplo, se incorpora al pesto después de agregarle queso y nueces”.
Ingredientes
2 tazas de hojas de zanahoria o remolacha, o hojas verdes marchitas del refrigerador
3 dientes de ajo picados
2 cucharadas de vinagre (de sidra de manzana preferiblemente)
1 taza de aceite de oliva virgen extra o aceite de semilla de uva
1½ cucharada de hojuelas de chile
sal al gusto
Método
En una licuadora, mezcle todos los ingredientes a velocidad alta durante 30 segundos o hasta que todas las hojas se hayan incorporado bien.
Sazonar con sal.
¡Tan bueno que querrás usar este chimi en todo!
Salsa chimichurri de zanahoria del chef David Murphy, mostrada aquí en Shuggie’s Pizza Puffs.
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Frijoles de ensueño de Shuggie
Nota del chef: «Utilice este saludable plato de legumbres como contenedor para todo tipo de sobras que tenga en el frigorífico. Le he añadido calamares, pulpo, numerosas verduras diferentes, verduras de hoja verde, hinojo… ¡de todo!
Ingredientes:
3 tazas de frijoles blancos grandes, remojados y cocidos en un caldo de verduras sabroso. (Puedes sustituirlos por frijoles blancos cannellini, frijoles gigantes o tus frijoles para sopa favoritos).
½ taza de ajo picado
½ taza de tomates secados al sol en aceite, picados
1 lata de anchoas en aceite
1 taza de tallos de hierbas, picados
4 tazas de verduras cansadas (col rizada, berza, rúcula o cualquier otra cosa que haya quedado en el cajón de las verduras), cortadas en trozos de 1 pulgada
1 barra de chorizo español curado seco, cortado en cubos de ⅛ de pulgada
4 cuartos de caldo de verduras o pollo sabroso
3 cucharadas de pimentón ahumado
1 cucharadita de pimienta de cayena
2 cucharadas de pimienta negra
1 cebolla amarilla grande, cortada en cubitos medianos
Método:
Cocine los frijoles hasta que estén tiernos, cuélelos.
En otra olla con un poco de aceite de uva, cocina todas las verduras y el chorizo, desglasa con el caldo, agrega las especias secas, la anchoa y el tomate seco.
Añade sal al gusto.
Sirva en tazones, cubra con crutones hechos con pan del día anterior y agregue chimi con salsa de zanahoria.
Frijoles de ensueño de Shuggie
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Esponjoso de ricota
Nota del chef: “Agrega esta cremosa cobertura a tus waffles o introdúcela en lugar de mozzarella en tu pizza favorita… ¡súper sexy!”
Ingredientes
1 galón de leche (¡cerca o incluso después de su fecha de vencimiento!)
¼ taza de vinagre blanco
2 tazas de crema espesa
Sal al gusto
Miel u otro edulcorante de su elección
Método
Batir la crema espesa hasta obtener picos suaves.
Calentar la leche a fuego lento hasta que hierva.
Vierta el vinagre, revuelva suavemente y luego cuele.
Deje enfriar la cuajada.
Incorpore la crema espesa y condimente con sal.
Unta la mezcla sobre pan tostado con aceite de oliva.
Endulzar al gusto.
La ricotta Fluff se coloca sobre los Garlic Knots de Shuggie, con una pizca de Carrot Top Chimi. La ricotta Fluff también se puede usar en postres.
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Historias en audio y digitales editadas por Jennifer Vanasco y Bebés SadieHistoria en audio mezclada por Isabella Gómez-Sarmiento.
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