Pico Perfección: Parte uno: David Schomer en el último molinillo casero de La Marzocco

El veterano de café desde hace mucho tiempo comparte cómo, con el lanzamiento del Pico Grinder, «Espresso Perfección» es finalmente posible.

Por David Schomer
Especial para la revista Barista en línea

A principios de este año, mi sueño desde hace mucho tiempo de empujar el espresso a una forma de arte culinaria consistente y repetible se hizo realidad con el pequeño molinillo Pico de La Marzocco. Después de 37 años de frustración, por primera vez en mi vida, el equipo disponible no me bloquea por completo, ni lo hace muy difícil, seducir la hermosa fragancia del frijol en una taza.

Cuando comencé a hacer espresso en 1987, las máquinas de espresso disponibles eran incapaces de mantener temperaturas estables durante la extracción de la toma. Esta fue una barrera firme para capturar la fragancia del café tostado para saborear como una experiencia de sabor y aroma. (Ese es el Santo Grial: Espresso que sabe a los olores del café molido). La temperatura de la deriva hizo que esa promesa fragante sea prácticamente imposible. Esa barrera cayó el 28 de febrero de 2001 en La Marzocco en el vecindario Ballard de Seattle. Con la ayuda de Kent Bakke, John Blackwell, Mark Barnett, Roger Whitman, junto con John Bicht de Versalab, surgió la primera máquina de café espresso controlada por PID. (Ver «La temperatura del agua de elaboración de agua ‘Italia se encuentra con Omega'» en LucidcafeMayo de 2001, escrito por David Schomer; y «Una breve historia del PID», de La Marzocco.)

En unos pocos años, PID Control fue una oferta estándar en todo el mundo en las máquinas de café expreso modernas.

El equipo de café expreso, sin embargo, todavía necesitaba ayuda. El trabajo verdaderamente largo fue el del molinillo. Comencé a escribir artículos hace 10 años explicando las características que un molinillo necesitaría poder producir espresso artesanal mientras se muele por la copa:

—No Café molido debe ser con cámara en el molinillo.
– El café terrestre debe ser entregado al portafiltro sin una deriva de partículas finas.
—Un rebaba cónico debe ser conducido a las rpm correctas para lograr multas ideales/relación gruesa.
—El que se debe controlar por el motor debe controlarse.
—DeSage debe medirse por peso.

La Marzocco ha alcanzado las características críticas con el PICO, cuyas características incluyen RPM, dosificación directa sin café con cámara y cero deriva de partículas finas. Grind by Weight es opcional para el barista artesanal y aún no está disponible. El control de calor es el gran diferenciador con este molinillo; Las soluciones de ventilación de bricolaje son posibles. Con el lanzamiento del PICO, puedo decir que después de 37 años, tenemos acceso a la perfección del espresso.

Un poco de fondo

En una caminata con mi hijo en el Canal Fremont de Seattle en 1992, soñé con un molinillo que se haría especialmente para moler cada disparo recién, por pedido. La molienda a pedido puso una tensión única en el motor: al principio, entendí que demasiado calor, generado al encender y apagar el motor para cada dosis, era un problema. Pero también reconocí la importancia de la frescura en los terrenos que se dosifican en el portafiltro.

Entonces puedes ver que el molinillo ha sido un área de investigación constante para mí. Para ayudarme en mi búsqueda, la leyenda de La Marzocco Kent Bakke comenzó a importar molinos para que yo probara a partir de mediados de la década de 1990. Por lo tanto, es especialmente conmovedor que La Marzocco sea la compañía que finalmente ha resuelto el dilema 30 años después.

El sistema de dosificación

Las claves para controlar la velocidad de flujo del espresso son la integridad de la rutina combinada con una grosería exacta. Esto da como resultado una resistencia precisa de los terrenos al agua presurizada, por lo tanto, logrando la extracción perfecta y rezumadora.

Debido a que el PICO no retiene ningún café molido en la cámara, el polvo no se ve afectado por el intercambio de humedad con las condiciones de humedad ambiental. (Ver: café con cámara, en la segunda parte).

Y el sistema de dosificación del Pico tiene rampas gemelas, disparando el café hacia abajo al instante cuando sale del conjunto de rebabas. Esto es crítico: evita cualquier migración de micro partículas dentro del polvo en ruta hacia el portafiltro. (Ver: Control de partículas, en la segunda parte).

Ring Burr Drive

La colocación de las rebabas en la configuración de dosificación de estilo jet requiere que el fabricante conduzca la rebabe del anillo con el motor. Esto aumenta drásticamente la eficiencia de la rutina, lo que resulta en más sabor y crema más grueso que el mismo conjunto de rebabas que conduce la rebaba del cono, con el motor a las mismas rpm. Actualmente, la unidad Cone Burr todavía es estándar en todos los molinillos cónicos, excepto en aquellos que usan dosis de estilo jet.

Rpm

Mi investigación muestra claramente que hay una zona de Ricitos de Oro (es decir, demasiado, muy poco, o lo correcto) para las RPM cuando se usa rebabas cónicas y conducen la rebabe del cono con el motor. Con el Kony Burr (40 mm) RPM es de aproximadamente 300. El espresso producido es grueso y rico, con una sensación de boca satinada. He probado los molinillos que giran el conjunto de rebabas cónicas tan bajas como 150 rpm y el espresso es delgado, como las extracciones de rebabas planas. Del mismo modo, conducir las rebabas cónicas a altas RPM también dio como resultado disparos delgados.

El PICO está girando la reboz del anillo a 800 rpm, lo que resulta en aproximadamente 17 segundos de tiempo de molienda para una dosis de 22 g. Girando a aproximadamente 300 rpm, el tiempo de rectificado de Kony Burr está en el rango de 15 segundos. La evaluación microscópica reveló un porcentaje significativamente mayor de multas en el polvo producido por el PICO que el Kony a 300 rpm. Sin embargo, el aumento de multas en la mezcla que le brinda tiros tan gruesos presenta sus propios desafíos para el barista. El PICO exige técnicas de distribución vigorosa para evitar elaborar canalización de agua a través del café lleno.

Todos mis experimentos están en molinos que giran la rebaba del cono con el motor. Sin embargo, conducir el anillo con el motor es un animal completamente nuevo. No tengo datos sobre las RPM ideales para la unidad de ring Burr. Sin embargo, el Pico Grinder está girando la rebabe del anillo a aproximadamente 800 rpm, lo que resulta en un tiempo de rutina de aproximadamente 17 segundos para una dosis de 20 g. A 800 rpm, conduciendo la rebaba del anillo, el PICO produce un alto porcentaje de multas y las entrega al portafiltro con perfecta fidelidad. Las multas adicionales en los resultados del polvo hacen posible producir El espresso más grueso e intensamente sabroso que he tenido.

Lanzaremos la segunda parte de este artículo mañana.

Sobre el autor

David SchomerComenzó Espresso Vivace el 18 de abril de 1988, en Seattle, Washington. Desde el primer día, la carta de la compañía ha sido «investigar, desarrollar y promover a Caffe Espresso como un nuevo arte culinario». Las obras publicadas de David incluyen más de 100 artículos para revistas de comercio de café, y su serie de libros, que se lanzó en 1996. La serie también está disponible en japonés, coreano y chino. Curso de video de DavidArte de café con lecheDesde 1995 se sabe que inspiró la explosión del arte de latte en todas partes. David es más conocido como el padre de Latte Art. Actualmente, David se centra en asar y preparar su amado espresso en las dos ubicaciones de Espresso Vivace en Seattle.

¡Suscríbete y más!

Como siempre, puedes leerRevista Baristaen papel suscribiendo o ordenando un problema.

Lea el número de junio + julio de 2025 de forma gratuita con nuestra edición digital.

Para obtener acceso gratuito a más de cinco años de problemas, visite nuestros archivos de la edición digital aquí.

The Post Pico Perfection: Part Un: David Schomer en el último molinillo casero de La Marzocco apareció primero en la revista Barista en línea.

Comentarios

0 Comentarios