Abrace el zen del café en The Omakase Experience en Cokuun

Tokio ofrece algunas experiencias cafeteras únicas y emocionantes, incluido el exclusivo café omakase en Cokuun, al que tuve el placer de asistir.

POR TANYA NANETTI
CORRESPONSAL SUPERIOR EN LÍNEA

Fotos de Tanya Nanetti

Al tomar nota de todos los cafés que quería visitar en Tokio, un lugar saltó a la cima de mi lista de deseos: Cokuun y su famoso café omakase. Solo se puede acceder a Cokuun mediante reserva, con una ubicación secreta que se revela solo una vez confirmada la reserva y una capacidad máxima de cuatro personas por experiencia. Era un misterio que quería explorar.

En Cokuun

Una vez que llegué un poco antes a la ubicación secreta de Cokuun, fui recibido por Miki Suzuki, tres veces campeón de barismo de Japón y nuestro barista y anfitrión del día. El espacio pequeño y poco iluminado era una habitación tranquila; el único sonido era una sola gota que seguía cayendo en una palangana cuadrada, reflejando un hermoso efecto en la pared cercana.

Aún no había entrado al bar propiamente dicho y ya me sentía como si hubiera entrado en un jardín zen.

Una vez que llegaron los demás invitados, llegó el momento de comenzar la experiencia omakase. Sin zapatos, caminamos un corto camino hasta la entrada de la sala de café, un capullo negro que Miki explicó que fue construido para parecerse a una clásica casa de té japonesa en todos los aspectos, comenzando con la pequeña puerta de entrada construida tradicionalmente para que los participantes se inclinaran y mostraran respeto. entrando al espacio.

¿Qué es el omakase?

Después de tomar asiento y presentarnos brevemente, el omakase comenzó con una breve explicación de Miki sobre qué esperar.

«A nuestro estilo lo llamamos café omakase», dijo Miki. “Omakase en japonés significa ‘déjalo en tus manos’ y normalmente se refiere a la selección de platos de un chef que utiliza los ingredientes más frescos disponibles. En el campo del café, Omakase encarna una «experiencia gastronómica excelente al servir café especial». En este caso, el barista asume el papel de chef, seleccionando los mejores cafés para crear una experiencia a medida del huésped. Queremos mejorar la experiencia del café de especialidad y crear una plataforma donde los baristas experimentados puedan mostrar su experiencia como chefs famosos”.

Fuentes de café y agua

Según el menú, ya podía esperar una experiencia emocionante, compuesta por cinco platos de café diferentes (más un dulce interludio). Todo se prepararía utilizando el mismo café tostado exclusivo producido por Jamison Savage. Miki explicó que el café proviene de la Finca Iris (1.600-1.900 msnm), una de las fincas más altas de Panamá. Allí el café crece muy lentamente debido a las condiciones climáticas. La finca produce microlotes pequeños y altamente selectivos.

Antes de comenzar con el omakase, Miki hizo un último comentario sobre el otro ingrediente más importante de cualquier café preparado: el agua. En Cokuun, el agua elegida para la elaboración de cerveza (la mejor que encontraron después de meses de pruebas) tiene unas ppm de aproximadamente 100. Proviene del área de Fukushima y se usa tradicionalmente para la producción de sake (y de hecho se vende en una hermosa botella de sake tradicional). . Probamos una copa llena para sentir su pureza y estábamos listos para comenzar.

Cursos 1 y 2: Sangría y Pourover

El primer plato fue una sangría de café sin alcohol servida caliente para combatir el inesperado frío. Sirope de sangría casero con frutas y especias mezclado con café concentrado para una bebida reconfortante. Me recordó los golpes afrutados de mi adolescencia.

Luego llegó el momento de que Miki comenzara a preparar el segundo plato: Iris Estate extraído como vertido. El giro: la técnica de elaboración se mejoró mediante el uso de tecnología modelo refrigerada, que ayuda a realzar el aroma del café, evitando que algunos de sus compuestos volátiles se evaporen demasiado rápido. Mientras el agua hervía lentamente, Miki aprovechó la oportunidad para pasar unos minutos presentándonos la importancia del objeto correcto en la cultura del té japonesa (y en la experiencia del café de Cokuun), donde cada taza, tetera y objeto debe ser elaborado en el mismo proceso. forma adecuada y con el material adecuado.

Siguiendo este ideal, en Cokuun la tetera grande que se utiliza para hervir el agua está hecha de Tamahagane, un acero duradero que alguna vez se usó para las armaduras samuráis. Su cuerpo espeso ayuda a endulzar y redondear el sabor del agua hervida, que luego pasará por una clásica cafetera para alcanzar, añadiendo un poco de agua fría, la temperatura perfecta de preparación.

El café resultante fue una bomba de frutas dulces tropicales servida en originales tazas de café hechas de porcelana Arita. La forma se inspiró en el vaso de degustación de whisky, perfecto para resaltar los aromas y sabores únicos del café.

Cursos 3 y 4: Cóctel sin alcohol y leche Umami

El siguiente plato fue el cóctel de café sin alcohol. La idea era mezclar el café elegido con ingredientes japoneses únicos de temporada para crear una bebida original en la que cada adición ayuda a resaltar una característica intrínseca de ese café específico.

La infusión de limoncillo en el espresso aumentó la acidez; el jugo de tomate fermentado añadió sabor umami; y el jarabe casero de miel y manzana añadió dulzura; Estos fueron sólo algunos de los ingredientes mezclados en el delicioso cóctel sin alcohol. Lo disfrutamos junto con un helado casero de chocolate y kumquat, servido con fresas y duraznos rosados.

En ese momento, Miki empezó a preparar la bebida que más me dejó sin palabras. La “leche umami” está hecha de cuatro extractos diferentes de levadura fermentada casera (tomate, algas, shiitake, hojuelas de bonito seco) con enzima, espresso y la estrella de la bebida: la leche.

Procedente de una única variedad de vacas de la granja Kikuchi en Hokkaido, y pasteurizada pero no homogeneizada, la leche ya era dulce y cremosa por sí sola. Cocido al vapor con todos los demás ingredientes y servido con una espuma de arándanos y fresas, obtuvo algo increíble, casi como un batido picante y jugoso, extra dulce y afrutado.

El plato final: una vuelta de tuerca al americano

Para concluir el omakase con un plato un poco más tradicional y cafeinado, Miki nos sirvió el último plato: un clásico americano en el que el espresso se extraía en una pequeña tetera tradicional. Se diluyó con agua caliente y se dejó reposar durante unos segundos con un dedo meñique extraído de un cítrico de la mano de Buda, cultivado en Hiroshima, en el sur de Japón. Esta simple adición resaltó el sabor y la acidez naturales del mango del café, creando la bebida perfecta para finalizar la experiencia omakase.

El omakase de café de Cokuun fue una de las experiencias de café más memorables en las que he participado, perfecta por la muy alta calidad de los ingredientes utilizados y todas las increíbles técnicas que descubrimos y experimentamos a través de los cinco cursos diferentes. Además, lo que dio a Cokuun su singularidad fue la exclusividad de la experiencia, un momento zen más parecido a una cena en un restaurante con estrella que a una simple tarde tomando café. Era la sensación de ser parte de algo especial e irrepetible.

SOBRE EL AUTOR

Tanya Nanetti (ella/ella) es barista de cafés especiales, viajera y soñadora. Cuando no está detrás de la máquina de café (o visitando algún rincón escondido del mundo), está ocupada escribiendo para Coffee Insurrection, un sitio web sobre cafés especiales que está creando junto con su novio.

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La publicación Abrace el zen del café en The Omakase Experience en Cokuun apareció por primera vez en Barista Magazine Online.