Canephorum V3: Redescubriendo el café Canephora en Berlín

Un tema importante en Canephorum fue la evolución de la percepción del perfil sensorial de canephora.

Gloria destacó la importancia de probar robusta fina con su propio conjunto de estándares, métricas y expectativas de referencia: “El formato que utilizamos para analizar canephora es similar al de arábica, pero hay algunas diferencias clave porque son dos especies diferentes. con diferentes características y fortalezas”.

La Dra. Fabiana Carvalho, neurocientífica que dirige el proyecto de investigación The Coffee Sensorium, presentó la primera versión de código abierto, que próximamente se publicará, de la «Rueda de sabores de Canephora», parte de un esfuerzo científico internacional que pretende avanzar hacia la elaboración. ruedas de sabor específicas para todos los orígenes producidos comercialmente. Los hallazgos de Fabiana indican que las notas de sabor comunes de la canephora incluyen cereales tostados, nueces tostadas, caramelo, chocolate amargo y algunas especias.

Gloria y Fabiana dijeron que degustar canephora requiere contexto. La evaluación de los atributos sensoriales implica no sólo el sabor intrínseco de los granos sino también factores externos como las expectativas, el entorno y la experiencia sensorial más amplia (señales visuales y olfativas). «Estamos genéticamente equipados para refinar nuestra capacidad de detectar y apreciar su perfil sensorial único a pesar de sus sabores más atrevidos y terrosos en comparación con el Arábica», explicaron.

Entonces, ¿qué se debe esperar de una copa de canephora de alta calidad?

Según Gloria y Fabiana, los puntos de referencia para un robusta de alta calidad son una taza limpia, dulce, neutra y equilibrada. “Tiene una acidez más suave y naturalmente más amargor debido a su composición química, que algunas técnicas de procesamiento pueden potenciar”, dijo Gloria. «Al evaluar la calidad, no buscamos un amargor cero sino más bien la modulación entre amargor y dulzor».

En Canephorum se destacó el papel crucial de la diversidad genética en el cultivo óptimo de canephora. A diferencia del arábica, que se autopoliniza y puede cultivarse con variedades únicas en parcelas aisladas, la canephora se poliniza de forma cruzada.

Esto significa que se deben plantar juntas diferentes líneas genéticas para garantizar una polinización y un cuajado exitosos, una diferencia fundamental que resalta por qué las variedades de canephora no pueden entenderse en el contexto del arábica; necesitan diversidad genética en sus líneas para prosperar.

Robrecht Bollen, bioingeniero y Ph.D. investigador del Jardín Botánico de Meise en Bélgica, exploró este tema más profundamente durante su discurso de apertura.

Explicó que es esencial centrarse en líneas y grupos genéticos, en lugar de variedades individuales. “Al plantar juntas diversas líneas genéticas, los agricultores no sólo mejoran la eficiencia de la polinización, sino que también aprovechan un acervo genético más amplio que conduce a una mejor calidad, sostenibilidad y café de alta calidad”, dijo Robrecht. Destacó como un buen ejemplo la línea genética Lula, objeto de cuatro publicaciones científicas de él y su equipo. Originarios de la Estación de Investigación del Café de Lula en la República Democrática del Congo, estos cultivares poseen rasgos deseables como alta productividad y resistencia a enfermedades. «Al concentrar los esfuerzos de mejoramiento en grupos como la línea Lula, los agricultores pueden aprovechar estos rasgos beneficiosos sin comprometer la diversidad genética de las muestras silvestres», dijo.

Ciencia del tueste: liberando el potencial de Canephora

La ciencia del tostado fue una de las áreas más apasionantes exploradas en Canephorum. «Las técnicas de tueste diseñadas para el arábica a menudo no logran resaltar las mejores cualidades del robusta, lo que subraya la necesidad de enfoques especializados y tecnología adaptada», explicó el Dr. Lukas Macheiner de 220 Grad Coffee, un experto en tueste de Viena con un Ph.D. en química del café.

Los ácidos clorogénicos (CGA), más altos en canephora que en arábica, protegen las plantas de café de plagas y enfermedades. También ayudan a controlar los niveles de cafeína y prevenir la toxicidad, lo que permite que la planta se defienda sin sufrir daños.

Los CGA también desempeñan un papel importante en la acidez y el amargor del café. Cuando se tuesta el café, estos ácidos se descomponen en compuestos más simples como los ácidos quínico y cafeico. Cuando no se modula correctamente en el tostado, este proceso puede hacer que el café tenga un sabor más amargo y cambiar su acidez en la taza final.

No temas al asado oscuro

Aunque la percepción común es que los tostados robusta y oscuros a menudo producen amargor y asociaciones con una calidad inferior, las canéforas se benefician de ellos, dijo el Dr. Macheiner.

“No temas los asados ​​oscuros; cuando se hacen correctamente, realzan los sabores de la canephora sin un amargor excesivo. El tueste oscuro controlado transforma los CGA en compuestos que agregan complejidad deseable en lugar de aspereza, preservando suficiente acidez para brindar un carácter vivaz sin abrumar el paladar”, dijo el Dr. Macheiner. «Por eso es clave encontrar el equilibrio adecuado».

Añadió que herramientas como los medidores de color y los perfiles de tueste pueden ayudar a rastrear la degradación del CGA y la transformación de la cafeína.

Máquinas para tostar y Canephora

El Dr. Macheiner recomendó aumentar el flujo de aire durante el tostado para eliminar los volátiles indeseables después del crack. Con las máquinas tostadoras de tambor, apuntar a lotes más pequeños garantiza una mejor distribución y control del calor, lo que conduce a resultados de tostado más consistentes, una idea que se hizo eco del tostador Mikolaj Pociecha de Chunky Cherry Coffee, quien escribió sus propios libros sobre el tostado de canephora, en su discurso de apertura. El Dr. Macheiner y Mikolai dijeron que el mercado se beneficiaría de máquinas tostadoras diseñadas para tostar canéforas.

Los tostadores de lecho fluidizado, dijeron, se están volviendo más populares para tostar robusta fino, ya que permiten un control del calor más preciso y un tostado uniforme para manejar los niveles más altos de CGA y lograr un perfil de sabor equilibrado.

Otro hallazgo importante es que, dado que la canephora procesada lavada generalmente tiene un contenido de CGA más bajo en comparación con los granos procesados ​​naturalmente, tiende a funcionar mejor en tostadores de tambor al permitir una distribución y un control del calor más consistentes.

¿Por qué es importante crear conciencia sobre Canephora?

Los oradores y organizadores, todos voluntarios, enfatizaron que a pesar de estar en la primera línea de esta exploración, desbloquear el universo canephora aún está en sus primeros pasos.

A pesar de su larga presencia en el mercado del café (a menudo como relleno de espresso y con el estatus de bebida inferior), la diversidad genética de canephora y las técnicas óptimas para producir granos de alta calidad siguen en gran medida inexploradas. Esto ha dado lugar a importantes lagunas en la comprensión de sus complejidades sensoriales.

Básicamente, todos salimos de Canephorum con una idea firme de cuánto más se puede aprender (y aplicar) para optimizar todo, desde los métodos de procesamiento y la selección de variedades hasta el ajuste de los perfiles de tueste y el perfeccionamiento de las técnicas de elaboración de cerveza y cata.

SOBRE EL AUTOR

Isabelle Mani(ella/ella) es escritora, periodista y comunicadora especializada en la industria cafetalera internacional. Desde 2017, se ha centrado en escribir artículos y reportajes para varios medios internacionales de noticias sobre café. Isabelle ha viajado a países productores de café como Colombia, Kenia, Ruanda, China y Brasil para estudiar e investigar el café. Posee certificaciones de capacitación de la Specialty Coffee Association (SCA) y del Coffee Quality Institute (Arabica Q Grading).

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La publicación Canephorum V3: Redescubriendo el café Canephora en Berlín apareció por primera vez en Barista Magazine Online.