Conozca sus edulcorantes: caña de azúcar: primera parte

El azúcar es una parte cotidiana de la dieta de la mayoría de las personas, pero ¿cómo viajó desde sus orígenes en Nueva Guinea hasta Occidente? Hoy contamos el viaje del azúcar por el mundo.

POR EMILY JOY MENESES
REVISTA BARISTA EN LÍNEA

Foto destacada de Glen Carrie vía Unsplash

Aunque el azúcar es una parte esencial tanto de las cafeterías como de los establecimientos de café caseros, no todos conocen la historia detrás de ella: de dónde proviene exactamente el azúcar, cómo se cultiva y por qué ha sido el edulcorante preferido desde que tenemos uso de razón. En esta entrega de “Conozca sus edulcorantes”, analizamos más de cerca la rica historia de la caña de azúcar.

cultivo de caña de azúcar

Caña de azúcar (Saccharum) se cultiva en zonas tropicales y subtropicales de todo el mundo. Según este informe del Departamento de Agricultura de Estados Unidos, la producción mundial actual de azúcar está liderada principalmente por Brasil, India, la UE, Tailandia y China.

La caña de azúcar es una hierba alta y perenne que normalmente se planta en noviembre y la planta tarda aproximadamente un año en madurar. Existen múltiples especies de caña de azúcar, siendo las más comunes Saccharum officinarum de Papúa Nueva Guinea y Saccharum sinense del Sudeste Asiático. La mayoría de las plantas de caña de azúcar disponibles comercialmente son híbridos complejos de diferentes especies.

Raíces antiguas

La historia del azúcar comienza hace unos 10.000 años en la moderna Nueva Guinea. En aquella época, la caña de azúcar era tan apreciada que a menudo se guardaba bajo llave en “cajas fuertes para el azúcar”.

Los historiadores han encontrado evidencia del cultivo de caña de azúcar que se remonta al año 8.000 a. C. En aquel entonces, la gente masticaba caña de azúcar cruda y consideraba el alimento un manjar. Con el tiempo, la planta de caña de azúcar viajaría desde la Polinesia a otras partes del mundo, un viaje que lamentablemente estuvo plagado de explotación y violaciones de derechos humanos.

En algún momento del viaje de la caña de azúcar por el mundo, se descubrió el proceso de refinación del azúcar. La mayoría de los historiadores coinciden en que ocurrió por primera vez en la India, a principios del primer milenio. A lo largo del segundo milenio, el deseo de los europeos por el azúcar alimentaría un comercio mundial de esclavos que duraría cientos de años.

El lado oscuro del comercio del azúcar

en su libro El azúcar cambió el mundo, Marina Budhos y Marc Aronson muestran cómo el consumo de azúcar en los europeos aumentaría drásticamente en tan sólo unos cientos de años. Desde el comienzo de la trata de esclavos azucareros a principios del siglo XVI hasta el siglo XVIII, el consumo anual promedio de azúcar de un inglés aumentaría en un 450%. Si bien el ingrediente alguna vez estuvo reservado para los ricos, ahora estaba más disponible para la clase trabajadora europea, a costa de más de 10 millones de esclavos africanos.

En la segunda parte del libro, Budhos y Aronson describen la naturaleza conflictiva del comercio del azúcar. Si bien el ingrediente proporcionó calorías muy necesarias a los trabajadores de las fábricas europeas en dificultades, aún así tuvo un costo humano severo.

“Para el año 1800, estaba claro que la Era del Azúcar (esa combinación de esclavitud, fábricas y comercio global) estaba reemplazando a la Era de la Miel, cuando la gente comía alimentos locales, vivía en la tierra de sus antepasados ​​y valoraba la tradición. sobre el cambio”, dice el libro. “El azúcar era producto del esclavo y la adicción del trabajador pobre de la fábrica: el lugar de encuentro de la barbarie de los capataces… y la rígida nueva economía. Y sin embargo, precisamente por eso, el azúcar también se convirtió en el eje de la lucha por la libertad”.

La producción de azúcar hoy

Cientos de años después, la industria azucarera todavía está plagada de violaciones de derechos humanos, con problemas persistentes que incluyen condiciones laborales abusivas, trabajo infantil y salarios retenidos. Como consumidores, podemos hacer nuestra parte estando al tanto de las historias de los ingredientes con los que trabajamos y educándonos mejor sobre dónde obtener ingredientes éticos.

En la segunda parte de este artículo, hablaremos más sobre la producción y el uso modernos de la caña de azúcar y cómo las cafeterías pueden incorporar caña de azúcar de origen ético en sus menús.

SOBRE EL AUTOR

Emily Joy Meneses (ella/ellos) es un escritor y músico que vive en Los Ángeles. Sus pasatiempos incluyen buscar comida, cortar cortados, sintetizadores antiguos y conectarse con sus raíces filipinas a través de la música, el arte, la comida y las bebidas.

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La publicación Conozca sus edulcorantes: caña de azúcar: primera parte apareció por primera vez en Barista Magazine Online.