Coffee
Disponible ahora: la edición de febrero + marzo de 2023
La edición de febrero + marzo de 2023 de Revista Barista presenta al campeón de café y chef de Nueva Zelanda Sam Low en la portada. También en el interior: una sección especial sobre marcas, comprensión de la ley de marcas, una entrevista con Laura Sommers, informes de campo de Kansas City, Indonesia y Hong Kong, y mucho más.
POR KENNETH R. OLSON
REVISTA BARISTA
Estamos emocionados de lanzar la edición de febrero + marzo de 2023 de Revista Barista! Nuestros escritores y editores hicieron un tremendo trabajo para crear otra edición repleta de excelentes artículos informativos. La portada de febrero + marzo de 2023 presenta a Sam Low de Nueva Zelanda, quien no solo es un barista campeón, sino también el recién coronado ganador de Maestro de cocina Nueva Zelanda. En el interior tenemos una sección especial sobre branding y cambio de marca, una entrevista con Laura Sommers, profesional de cafés especiales desde hace mucho tiempo, informes de campo de todo el mundo y más.
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Artículo de portada: Sam Low
Si bien la pandemia de COVID-19 aisló a casi todos del resto del mundo, Sam Low usó su tiempo de aislamiento de manera creativa, volviendo a preparar sus platos e instagrameando sus comidas mientras pasaba semanas en cuarentena en un hotel, por ejemplo. El neozelandés ya se había hecho un nombre como profesional del café y campeón barista, pero Sam salió de la pandemia con un nuevo título: chef campeón. Revista BaristaLa editora en jefe, Sarah Allen, entrevista a Sam sobre su trayectoria como experto en café, pero también como hijo de inmigrantes y defensor queer.
(Re)marca
Ya sea que su negocio se esté expandiendo a nuevas ubicaciones, adquiriendo un negocio existente o simplemente buscando renovar las cosas, una iniciativa de cambio de marca puede ser costosa y disruptiva. El escritor Josh Rank analiza qué consejos seguir y qué errores evitar al crear una marca actualizada en «(Re)Branding: A Second First Impression».
Sección de marca especial
Si bien nos sumergimos profundamente en el cambio de marca en la edición de febrero + marzo de 2023, también retrocedemos a la visión más amplia de desglosar los conceptos básicos de la marca. En nuestra sección especial de branding, hablamos con los profesionales del café Julia Mayer de Dune Coffee, Sam Schroeder de Olympia Coffee y Jess Steffy de Square One Coffee sobre sus experiencias en la creación de una marca. También destacamos los errores comunes que se deben evitar y los pasos exitosos que se deben emular al crear su marca.
Caja: marca comercial
Un compañero cercano de la marca es la marca registrada. Una marca registrada no es una marca sino una parte de una marca. Una marca comercial ofrece protecciones legales, pero también puede tener un costo para su negocio. Revista BaristaTracy Allen, columnista de negocios de mucho tiempo de Brewed Behavior, desglosa lo que se incluye en una marca registrada y si su empresa debe o no solicitar una en «Cashbox».
‘Uno a uno: Laura Sommers’
Claro, ha pasado tiempo vestida como un café con leche, invitando a los clientes a un café, pero eso solo significa que Laura Sommers ha dedicado mucho tiempo a trabajar en el café. Pregúntele por qué y le dirá que la respuesta es fácil: la gente. Desde que comenzó en el café de especialidad en Seattle en la década de 1990, Laura ha estado a la vanguardia de la innovación y el cambio en la industria. Habla sobre el crecimiento que ha visto, sus humildes comienzos y lo que ve para el futuro de la comunidad cafetera en la entrevista «One on One» de la edición de febrero + marzo de 2023.
Todas estas historias y más se encuentran en nuestro último número. Dentro de la edición de febrero + marzo de 2023, también encontrará informes de campo de Kansas City, Hong Kong e Indonesia, mientras que la sección «Espuma» presenta artículos sobre DIRT Coffee, la alegría trans y cómo es trabajar en los países más al norte y más al norte. cafés más australes del mundo.
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La publicación disponible ahora: la edición de febrero + marzo de 2023 apareció por primera vez en Barista Magazine Online.
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Coffee
El nuevo precio del café de comercio justo busca crear una red de seguridad para las pequeñas fincas
Se espera que el aumento significativo en el precio sea una bendición para los productores que enfrentan numerosos desafíos financieros y ambientales.
POR J. MARIE CARLAN
REVISTA BARISTA EN LÍNEA
Foto destacada de Christina Rumpf a través de Unsplash
El 1 de agosto de 2023, Fairtrade International aumentará su precio mínimo para el café.
El precio mínimo de los granos de arábica sin lavar es actualmente de $1,40 por libra; el nuevo precio aumentará a $1.80 por libra. (Más del 80 % del café Fairtrade que se vende es arábica). Para el café robusta natural, el precio aumentará $0,19, de $1,01 a $1,20 por libra. El valor adicional asignado al café orgánico certificado Fairtrade (que representa más de la mitad de los granos Fairtrade vendidos) está aumentando de $0,30 a $0,40 por libra. El aumento de precio se aplicará a los contratos firmados a partir del 1 de agosto.
Un mercado impredecible
El mercado mundial del café se valoró en alrededor de $ 126 mil millones de dólares en 2022. Sin embargo, se sabe que el mercado del café es volátil y los eventos mundiales recientes relacionados con el clima y la inflación se han sumado a su imprevisibilidad. Los estudios sobre los precios del mercado del café son comunes, pero no logran encontrar una solución al problema de la previsibilidad en los precios del café.
El aumento del precio mínimo de Comercio Justo Fairtrade llega en un momento en que el cambio climático y la inestabilidad económica están afectando gravemente a los productores de café de todo el mundo. Cuando el precio C (el precio del café comercializado a nivel mundial en el mercado de futuros de Nueva York) cae por debajo de un punto de sostenibilidad, los productores de café son los más afectados. Los pequeños agricultores producen más de la mitad del café del mundo, pero la mitad de ellos viven en la pobreza y casi una cuarta parte de los pequeños productores viven en la pobreza extrema. Según Fairtrade, los productores agrícolas normalmente retienen alrededor del 1% del precio minorista del café. El precio mínimo de Comercio Justo Fairtrade pretende actuar como una red de seguridad económica para los productores de café cuando el precio C alcanza niveles demasiado bajos.
El propósito del aumento, según Monika Firl, gerente sénior de café en Fairtrade International, es ayudar a compensar esas dificultades y dar una ventaja a los productores. “Con el nuevo precio mínimo Fairtrade, Fairtrade ofrece a los caficultores y sus cooperativas una red de seguridad de precios, mejor adaptada a los tiempos inciertos que estamos viviendo, al tiempo que les deja la puerta abierta para que ganen más cuando los precios del mercado están por encima del mínimo Fairtrade. precio”, dijo en un comunicado de prensa en el sitio web de Fairtrade International el 30 de marzo.
Primas de comercio justo
Los agricultores con certificación Fairtrade también reciben una prima por encima del precio de venta, que los productores pueden invertir en su elección de necesidades. Las cooperativas certificadas Fairtrade a menudo utilizan estos fondos adicionales para proyectos comunitarios como la construcción de escuelas o la instalación de bombas de agua. Los agricultores también pueden actualizar su equipo o adaptar sus granjas a los cambios climáticos y ambientales. Se han pagado más de 1.500 millones de euros en concepto de primas en la última década.
Establecer el nuevo precio
Para determinar el nuevo precio mínimo para el café, Fairtrade realizó un análisis de costos de producción y consultó con partes interesadas clave durante un período de tres meses. Más de 540 participantes (86% de los cuales eran agricultores) de 40 países proporcionaron información. El informe se llevó al Comité de Criterios de Comercio Justo Fairtrade, que revisa todas las decisiones sobre precios y criterios de Comercio Justo Fairtrade para su aprobación; el comité está compuesto por tres representantes de los productores, un representante sindical (de los trabajadores), un representante de los comerciantes y tres representantes de organizaciones nacionales de Comercio Justo. Después de revisar el informe, el comité tomó la decisión de aumentar el precio mínimo.
El futuro de la caficultura
“Los caficultores de Comercio Justo Fairtrade están haciendo su parte, y el nuevo precio mínimo de Comercio Justo Fairtrade es un importante paso adelante”, concluye Monika. “Pero sabemos que los agricultores seguirán enfrentando costos crecientes para cumplir con los requisitos relacionados con la deforestación y otras prioridades de los gobiernos, las marcas y los bebedores conscientes de café. Además, lograr un ingreso digno para los agricultores requerirá una acción colectiva en toda la industria, y no es algo que Fairtrade pueda lograr por sí solo. Es hora de que la industria mundial del café dé un paso al frente y haga lo que dice”.
Puede leer más sobre el impacto de Fairtrade en los agricultores de todo el mundo aquí.
SOBRE EL AUTOR
J. Marie Carlan(ella/ellos) es el editor en línea deRevista Barista. Ha sido barista durante 15 años y escribe desde que tenía la edad suficiente para sostener un lápiz. Cuando no está detrás de la barra de espresso o trabajando duro con el contenido, puede encontrarla examinando tiendas de discos, coleccionando baratijas, escribiendo poesía e intentando mantener vivas las plantas en su apartamento de Denver. Ocasionalmente actualiza su blog.
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Exploramos cómo Travesía está teniendo un impacto positivo en la industria del café de especialidad en Colombia.
POR VASILIA FANARIOTI
CORRESPONSAL SÉNIOR EN LÍNEA
Fotos cortesía de ana gómez
Cuando visité Bogotá, me sorprendió lo mucho que la ciudad tiene para ofrecer en términos de café de especialidad. Uno de mis lugares favoritos fue El Pergolero, una hermosa cafetería en el corazón de la ciudad. Allí tuve la oportunidad de sentarme a charlar con uno de los propietarios, Alejandro Ospina, y conocer todo sobre su empresa, Travesía.
La compañía ha creado muchos proyectos para impactar positivamente en la industria de cafés especiales de Colombia. Desde crear una marca de cafés especiales y publicar un libro sobre las fincas cafetaleras de Colombia hasta lograr un impacto social y ambiental positivo, Travesía ha trabajado arduamente a lo largo de los años para promover el consumo de cafés especiales en Colombia de manera responsable.
Alejandro me contó sobre estos proyectos y compartió su visión del café de especialidad en Colombia. ¡Sigue leyendo para descubrir el increíble trabajo que están haciendo!
De la investigación de tesis a una empresa de cafés especiales
Alejandro hizo una tesis para su licenciatura en economía, en la que investigó formas de aumentar los ingresos y el bienestar de los caficultores en Colombia. Quería encontrar una forma de promover el consumo de cafés especiales en su país.
“Durante la investigación de mi tesis, aprendí sobre cafés especiales y me di cuenta de que Colombia es uno de los productores de cafés especiales más grandes y reconocidos del mundo. Pero no consumimos casi nada de eso. Así pude conocer a varias personas que trabajaban en la pequeña industria del servicio de cafés especiales en Bogotá. Y como me gusta decir, tuve por primera vez una verdadera taza de café colombiano”.
Con recursos limitados, Alejandro y su hermano iniciaron Travesía. Lanzaron un sitio web donde las personas podían reservar recorridos con ellos para aprender sobre el café colombiano, un blog y una campaña de financiación colectiva. El dinero que recaudaron les permitió entrevistar a caficultores de todo el país. Carlos, el hermano de Alejandro, usó este material para escribir un libro de no ficción sobre los caficultores en Colombia, y los 500 ejemplares que publicaron se agotaron en seis meses.
Desde entonces, el equipo ha lanzado algunos proyectos. Banna es su marca de café de especialidad. EatCoffee es una empresa que se enfoca en nuevas formas de consumir café. Además de eso, Travesía ha estado ofreciendo servicios de consultoría para profesionales de la industria y enfocándose en iniciativas sociales y ambientales.
Navegando éxitos y desafíos
Banna Coffee ha tenido un gran éxito en la industria, con sus productos ganando el reconocimiento tanto de los clientes como de otras marcas. Creen en un enfoque colaborativo; compartir su conocimiento y experiencia con otras empresas es esencial para ellos.
“Nos encanta ver aparecer nuevas marcas todos los días y compartir nuestro conocimiento con ellas. Esto nos motiva a seguir innovando en la industria”, dice Alejandro. ”El éxito de nuestros productos nos trajo reconocimiento para que nuevas personas en la industria buscaran nuestra asesoría para desarrollar sus proyectos en la industria. Es muy gratificante poder colaborar en tantos proyectos.”
El Sloth Snack, primer producto de EatCoffee, también ha ganado un importante reconocimiento por su buen sabor dentro del sector de cafés especiales en Colombia. Además, Carlos vendió los derechos de su libro, que celebra a los caficultores colombianos y sus diversas historias, a una editorial de gastronomía, con la esperanza de encontrar pronto un traductor al inglés. Esto les permitirá compartir las historias de los caficultores colombianos en todo el mundo.
Alejandro explica que el mayor desafío ha sido producir todos estos proyectos sin apoyo financiero. A pesar de esto, han estado invirtiendo todas sus ganancias en el desarrollo de nuevos proyectos, tratando de innovar dentro de la industria para generar un impacto social y ambiental positivo.
“Otro desafío es tratar de convencer a los consumidores colombianos de que hay mejor café que el café comercial colombiano que encuentran en el supermercado”, dice Alejandro. “Pero sé que estamos compitiendo con un rango de precios muy diferente. Mientras que una taza de café especial te puede costar alrededor de $2 USD en Bogotá, una taza de café regular (y no muy buena) cuesta alrededor de 40 o 50 centavos… (a) gran diferencia si se toma en cuenta el nivel de ingresos en el país .”
Planes para el futuro
En el futuro, Travesía busca extraer valor de toda la biomasa del café y utilizarlo de manera innovadora. Un ejemplo es su barra de café, hecha a base de frutos de café, mucílago, pergamino y granos, lo que la convierte en un producto cero desperdicio. Además, están promocionando productos a base de café sin emisiones de CO2 y con un uso mínimo de agua para ayudar a la reforestación.
Travesía paga a los caficultores de tres a cuatro veces más de lo que ganan habitualmente vendiendo café verde a la Federación Colombiana de Cafeteros. Creen que este modelo de negocios tiene el potencial de ser escalado y replicado en otros países cafetaleros, no solo en Colombia, y esperan extender su éxito a toda la región.
SOBRE EL AUTOR
vasileia fanarioti(ella/ella) es una corresponsal senior en línea paraRevista Barista, y un redactor y editor independiente con un enfoque principal en el nicho del café. También ha sido redactora voluntaria para I’M NOT A BARISTA NPO, proporcionando contenido para ayudar a educar a las personas sobre los baristas y su trabajo. Puedes seguir sus aventuras en thewanderingbean.net.
La publicación Travesía: una empresa que reinventa la experiencia del café en Colombia apareció por primera vez en Barista Magazine Online.
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Como una de las ciudades estadounidenses de más rápido crecimiento, Seattle se reinventa constantemente para permanecer en el mapa del café de especialidad.
POR EDDIE P. GÓMEZ
ESPECIAL REVISTA BARISTA
Foto destacada de Patty Zavala a través de Unsplash
Con su famoso horizonte, su historia musical y su papel fundamental en el café de especialidad, Seattle ocupa un lugar especial en la imaginación estadounidense. La cultura cafetera de la zona vive a todo trapo, reinventándose continuamente y atrayendo a una nueva generación de devotos.
Recientemente pasamos una semana en la ciudad en busca de bebidas de café destacadas: aquí hay seis de las más sabrosas que encontramos.
The Sun Ship en Ghost Note Coffee, 1623 Bellevue Ave.
The Sun Ship en Ghost Note Coffee fue concebido originalmente por el propietario Christos Andrews para Coffee Masters NYC en 2017.
Antes de mi viaje, le pregunté a los baristas locales sobre sus cafeterías favoritas en Seattle. Más de uno mencionó Ghost Note Coffee como un lugar para bebidas de café destacadas. Courtney hizo un trabajo increíble al darme la bienvenida. Describió los ingredientes del Sun Ship (mezcla de espresso Soundscape, jarabe de romero y pomelo ahumado, agua de coco, lima y agua con gas) y me contó su historia.
El Sun Ship se sirve frío en una copa de martini con una ramita de romero y guarnición de cáscara de naranja, que se siente cómodamente elegante. Rompí algunas agujas de romero y la cáscara de naranja, y pasé la guarnición por la bebida con la esperanza de sobrecargarla con una mayor profundidad de sabor. El agua de coco Vita Coco ancló la bebida con una base tropical. La lima es persistente y bien complementada por el almíbar de pomelo y romero. The Sun Ship terminó siendo uno de mis cafés favoritos probados en Seattle; Me alegro de haber encontrado esta joya de cóctel sin alcohol y un barista que le hizo justicia.
El Ruby Mocha en Fulcrum Coffee, 590 Bell St.
El ambiente acogedor en Fulcrum Coffee está impulsado por un concepto de diseño de interiores apropiadamente llamado «The Living Café». Es el resultado de una colaboración entre Fulcrum Coffee y Memo Furniture. Los techos altos, el mobiliario contemporáneo y la estética relajada contrastan con el clamor del vecindario Belltown de Seattle.
Las bebidas exclusivas de clase mundial en Fulcrum Coffee van desde Snuggle Me, Sesame hasta el interesante Sweater Weather, que combina cristales de caña secados al sol, vainilla, canela y chiles cultivados localmente con leche de avena al vapor. El barista Nick mencionó de manera convincente el Ruby Mocha que había ayudado a crear, que contiene Discovery Blend de Fulcrum y Callebaut Ruby Red Chocolate.
Este moca evitó la tendencia a quedar demasiado achocolatado. Hay una uniformidad en el trabajo en este, un equilibrio de ingredientes que permite que el chocolate, con su explosión afrutada y parecida a las bayas, caiga en el paladar sin eclipsar los sabores del espresso y la leche. Este delicioso moka no cruza el territorio de los postres. Felicitaciones a Fulcrum por el ambiente, el excelente café y los baristas bien capacitados.
Un vertido de Yirgacheffe Heirloom en Analog Coffee, 235 Summit Ave. East
Una vez omnipresentes, las barras de vertido ahora están en declive. A veces es difícil encontrar un vertido de un solo origen bien hecho, incluso en las mejores ciudades cafeteras. Así que la estación de vertido en Analog Coffee me llamó la atención de inmediato.
Analog Coffee en Capitol Hill lo mantiene simple y directo: café de primera, excelente comida y una selección de discos de vinilo sonando de fondo. El café ha estado en el negocio durante más de una década y ha aparecido en una serie de publicaciones como un destino de café probado y verdadero de Seattle.
Probé un vertido de Reku etíope de Camber Coffee, tostado en las cercanías de Bellingham. Cada sorbo rebosaba de los aromas afrutados que hacen que los cafés africanos sean únicos, mientras que las características dulces y parecidas al té contribuyeron a su redondez. Sirvieron agua con gas junto con una linda taza vintage.
Foto de Eddie P. Gómez.
Un Macchiato en Resistencia Coffee, 1249 S. Cloverdale St.
Las pausas en el ajetreo del sábado por la mañana en Resistencia Coffee en el vecindario South Park de Seattle me dieron la oportunidad de hablar con el barista Elijah sobre el café local. El flujo constante de devotos me recordó que los espacios comunitarios vibrantes pueden hacer un trabajo importante más allá de servir café.
Resistencia Coffee le debe gran parte de su ambiente al vecindario. South Park es un mosaico de residencias de clase trabajadora y almacenes industriales, ubicado entre el Aeropuerto Internacional del Condado de King y una silueta distante del centro de la ciudad. También es uno de los vecindarios más diversos de Seattle y se enorgullece de sus ofertas culturales y comunitarias. La definición del nombre de la tienda se muestra de manera destacada en una de las paredes: «Resistencia: una comunidad local que se enfrenta a la adversidad con una esperanza implacable y se preocupa por todos en el vecindario».
Elijah y yo nos decidimos por un macchiato. La tienda ofrece café de Caffe Umbria, que opera una tostaduría al final de la calle. Su Gusto Crema Blend le da al macchiato una rica base de sabor, llevada a un crescendo con suficiente dulzura lechosa. El dominio de Elijah de la espuma de leche demostró que un macchiato puede ser franco y estar presente en la mezcla de bebidas extraordinarias.
Foto de Eddie P. Gómez.
Cà Phê Trung (café con huevo vietnamita) en Hello Em Viet Coffee & Roastery, 1227 S. Weller St.
Hello Em Viet Coffee & Roastery opera dentro de Little Saigon Creative, un espacio comunitario que promueve el arte y la cultura vietnamita. Hello Em no solo está montando la ola de popularidad en el café vietnamita; brindan una auténtica experiencia de café vietnamita. Un vistazo a su menú te dice que hay un mundo intrigante de bebidas en oferta.
Charlé con los baristas sobre el contraste entre el café vietnamita en Vietnam y en los Estados Unidos, y sus experiencias con los cafés en Vietnam. Sin haber probado ninguna de las bebidas de café, mi visita ya había valido la pena.
El Cà Phê Trung fue un favorito personal. Esta bebida de espresso se sirve con una yema de huevo especiada y esponjosa y un aderezo de leche condensada batida con un poco de azúcar. La popular bebida utiliza cà phê anh, un robusta de origen único de tueste oscuro de Vietnam, descrito en el menú como «terroso, complejo e intensamente audaz». Esta bebida es una aventura; se puede mezclar antes de beber, o se puede mordisquear la cobertura similar a un postre hasta alcanzar el espresso. Elegí este último, que resultó en una combinación retrasada pero sensacional de los componentes principales de la bebida.
La bebida exclusiva anaeróbica Gatta en Olympia Coffee, 4824 Rainier Ave. South
Olympia Coffee Roasting ha estado abasteciendo al Noroeste del Pacífico con un café excelente desde su creación en 2005. La reputación de la compañía de obtener, tostar y presentar cafés de grado selecto continúa creciendo junto con sus ubicaciones físicas. Su ubicación en Columbia City, Seattle, es un hervidero de actividad, con una sensación de tienda de esquina pasada de moda.
Me detuve en el área para comer y usé la función «Café cerca de mí» de Google Maps. Olympia Coffee estaba a unos 300 pies a la vuelta de la siguiente esquina. Por suerte para mí, Reyna Callejo, una entrenadora minorista que competirá en el Campeonato de Baristas de EE. UU. el próximo mes en Portland, Oregón, estaba disponible para dispensar vuelos del anaeróbico etíope Gatta. ¡Hablando de serendipia!
El vuelo consistió en un trago doble de espresso y una bebida exclusiva de un solo trago, ambos elaborados con Gatta Anaerobic. El espresso estuvo a la altura de las circunstancias, ofreciendo un sabor sin obstrucciones de las notas de sabor del café fermentado de maracuyá, mango y piña. La bebida de autor que lo acompañaba estaba fuera de este mundo. Sus deliciosos ingredientes: espresso, pitaya, lima, calpico, flor de saúco, miel quemada y especias aromáticas. Reyna se ganará a los jueces de Portland si les prepara una bebida tan singularmente deliciosa como esta.
SOBRE EL AUTOR
Eddie P. Gómez(él/ella) es un escritor independiente radicado en Modesto, California. Cuando no está dando clases de jardín de infantes como sustituto, deambula de ciudad en ciudad, perfeccionando el arte de la aventura de la comida y el café.
La publicación 6 increíbles bebidas de café en la Ciudad Esmeralda apareció por primera vez en Barista Magazine Online.
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