Coffee
Máquinas tostadoras explicadas: tostadores de leña
Published
4 semanas agoon
By
¿Cómo funciona el asado al horno de leña? John Di Ruocco, vicepresidente de café de Mr. Espresso, explica uno de los métodos más tradicionales de tostar café.
POR TANYA NANETTI
CORRESPONSAL SUPERIOR EN LÍNEA
Fotos cortesía del Sr. Espresso
¡Bienvenido a otra entrega de nuestra serie «Explicación de las máquinas tostadoras»! Después de conocer uno de los métodos más populares de tostar café, el tostado en tambor, es hora de dar un paso atrás en el tiempo y observar más de cerca el que probablemente sea el método más tradicional de tostar café: el tostado al horno de leña, o tostado en leña. . Para obtener más información, me comuniqué con John Di Ruocco, copropietario y vicepresidente de café de Mr. Espresso, uno de los pocos tostadores en los Estados Unidos que todavía tuesta café en madera.
Los orígenes de Mr. Espresso: un asunto de familia

Con sede en Oakland y fundada en 1978 por Carlo Di Rucco, el padre de John, Mr. Espresso debe su nombre al apodo del fundador. Originario de Italia, Carlo se estableció rápidamente como un proveedor completo de servicios de café al por mayor para clientes en todo el Área de la Bahía de San Francisco y en todo Estados Unidos, comenzando importando máquinas de café expreso de Italia.
En ese momento, John, de 10 años, trabajaba como joven aprendiz de su padre, jugueteaba con las máquinas de la empresa y desarrollaba un ávido interés en todo lo relacionado con el café: una pasión que lo llevó a su camino actual. Después de obtener una licenciatura en arquitectura de la Universidad de California, Berkeley, John regresó al negocio familiar, aprendió el arte de tostar leña de su padre y pasó al puesto de maestro tostador a principios de la década de 1990.
Asado a leña: una introducción
Para introducir adecuadamente el tostado con leña (una rareza en un mercado donde actualmente la mayor parte del café se tuesta con tostadores de gas o eléctricos), John comienza explicando una diferencia crucial con el gas natural. “El gas natural es muy seco; de hecho, se elimina la humedad para no corroer las tuberías, mientras que la madera tiene un contenido de humedad de alrededor del 15%, razón por la cual la madera proporciona una fuente de calor más húmeda que consideramos más suave para el asado. proceso”, afirma. «Puedes tostarlo un poco más, lo que da como resultado un café más suave, más dulce y con más cuerpo».
John continúa explicando más sobre la tostadora de leña del Sr. Espresso. “La máquina es muy similar a una tostadora de gas. En lugar de un quemador de gas, tenemos un fuego de leña. Usamos madera de roble para tostar los granos de café, que tiene muchas unidades térmicas británicas (BTU) y se quema de manera prolongada y uniforme, produciendo una (fuente de) calor limpia. No fumamos el café ni intentamos darle un sabor a madera; se trata de utilizar una fuente de calor más suave y húmeda”.

Al igual que con otras técnicas de tueste, parámetros como el flujo de aire, la velocidad del tambor y la temperatura se pueden controlar en el tueste con madera, pero la diferencia es cómo se controlan. En cuanto al control de la temperatura, por ejemplo, John dice que con un asador de leña no es tan exacto.
«No tenemos un control tan preciso como con un tostador de gas, pero podemos controlar el calor en su mayor parte», afirma. “Podemos controlar la temperatura utilizando un sistema de compuertas y ajustando la velocidad del ventilador y el tambor. La clave es utilizar la cantidad adecuada de madera según el tamaño del lote y el tipo de café, lo que facilita mucho el proceso. También utilizamos Cropsters conectados a múltiples termopares que nos brindan lecturas de temperatura precisas en tres puntos diferentes del tostador”.
Tostado a gas versus tostado a leña: pros y contras
Cuando se le pidió que explicara el efecto del tostado con leña en los granos verdes, John comparte que al probarlos uno al lado del otro, los granos tostados con gas pueden tener un sabor más brillante o picante, mientras que los tostados con madera pueden tener un sabor más dulce y redondo, generalmente con más cuerpo. «Mi padre, Carlo, el fundador de Mr. Espresso, solía decir que el café tostado en madera tiene un regusto agradable y persistente», dice John.
Y si bien el tostado con madera se puede aplicar a cualquier tipo de grano, John y su equipo saben que algunos cafés funcionan mejor que otros, al menos para el resultado de tostado específico que desean lograr. “A menudo elegimos cafés específicamente por cómo se transforman mediante el proceso de tostado en madera, para lograr siempre sabores dulces, redondos y con buen cuerpo, que son los atributos ideales de un espresso italiano tradicional”, dice.
Finalmente, le pido a John que nos cuente los pros y los contras del tostado de leña, a lo que responde: “Aunque el tostado de leña no es necesariamente un proceso más eficiente energéticamente, a la luz de las últimas noticias sobre los riesgos para la salud y las emisiones de CO2 de gas natural, vemos el uso de madera como una ventaja. Además, la madera de roble que utilizamos proviene de tierras raleadas para el pastoreo en las estribaciones de la Sierra y el lago Shasta”.
Al entrar en los detalles de la experiencia de tueste, John añade: «La mayor ventaja del tueste con leña es el contenido de humedad, mientras que su mayor desventaja es la curva de aprendizaje más pronunciada y las dificultades en el control de la temperatura».
Y continúa: “Además, una de las otras ventajas del tostado con leña sobre el tostado con gas convencional radica en la calidad del calor proporcionado a los granos: el calor de la madera tiene un mayor contenido de humedad que lo hace más adecuado para el tostado lento, lo que reduce la acidez y mejora el cuerpo. y dulzura. El resultado es un café con más crema, un sabor más pleno y un acabado más suave, características esenciales del clásico estilo italiano de espresso”.
Continuando el legado
Por último, John comparte que el tostado a leña es la razón clave por la que Mr. Espresso es famoso en todo el mundo y que no cambiarán su querida máquina de tostado a leña en el corto plazo.
“Cuando mi padre decidió hacer su propio café, quiso hacerlo de la misma manera que había aprendido a hacerlo en Italia, con una tostadora de leña que, en ese momento, era única en Estados Unidos”, dice. . “E incluso hoy, como empresa, recibimos mucha atención por eso: somos el tostador de leña más antiguo de EE. UU. y probablemente uno de los más grandes. El tostado al horno de leña es la esencia de Mr. Espresso y creemos que produce un producto mejor y más exclusivo”.
Asar al horno de leña es algo único que definitivamente debes probar, ¡si alguna vez tienes la oportunidad!
SOBRE EL AUTOR
Tanya Nanetti(ella/ella) es barista de cafés especiales, viajera y soñadora. Cuando no está detrás de la máquina de café (o visitando algún rincón escondido del mundo), está ocupada escribiendo para Coffee Insurrection, un sitio web sobre cafés especiales que está creando junto con su novio.

¡Suscríbete y más!
Como siempre, puedes leer.Revista Baristaen formato papel o digital. Lea gratis la edición de diciembre de 2024 + enero de 2025 con nuestra edición digital.
Y para consultar los números de más de tres años, visite nuestros archivos de edición digital aquí.
La publicación Explicación de las máquinas tostadoras: tostadores a leña apareció por primera vez en Barista Magazine Online.
Compartenos / Share Us:
- Haz clic para compartir en Twitter (Se abre en una ventana nueva)
- Haz clic para compartir en Facebook (Se abre en una ventana nueva)
- Haz clic para compartir en Tumblr (Se abre en una ventana nueva)
- Haz clic para compartir en Pinterest (Se abre en una ventana nueva)
- Haz clic para compartir en Pocket (Se abre en una ventana nueva)
- Haz clic para compartir en Telegram (Se abre en una ventana nueva)
- Haz clic para compartir en WhatsApp (Se abre en una ventana nueva)
Relacionados
Comentarios
0 Comentarios