Prueba de manejo: el molinillo de café expreso Barista Ceado E37Z

La “retención cero” es una cualidad muy buscada en los molinillos; ¿Este nuevo producto realmente lo ofrece?

POR JOSH TAVES
ESPECIAL PARA LA REVISTA BARISTA

Fotos de Josh Taves

¡Amoladoras, amoladoras, amoladoras!

Parecen ser un gran tema últimamente. Desde que Perger sorprendió al mundo con su actuación en el Campeonato Mundial de Baristas centrado en el espresso preparado con el Mahlkonig EK43 (entonces programado para su descontinuación), el estancamiento de la tecnología de los molinillos de espresso parece haber terminado. La pregunta “¿qué tamaño tiene tu Mazzer” ya no es relevante para la mayoría de los profesionales del espresso (¿estoy saliendo conmigo mismo aquí?). Este avance ha dado como resultado algunas tecnologías nuevas e interesantes, como diámetros de fresa estándar más grandes, amplias medidas de reducción de calor, perfiles estéticos más elegantes, rectificado por peso y el tan esperado próximo lanzamiento de Grind-by-Sync.

¿Qué es la “retención cero”?

Una de las palabras de moda últimamente ha sido molienda con “retención cero”, lo cual estoy bastante seguro de que es un mito. La idea es que si pones 20 g de granos de café en el molinillo, deberías sacar 20 g. Suena bastante simple. Excepto que si alguna vez realmente has prestado atención a tu rutina, sabrás que esto no funciona. Lo que sucede es que pequeños trozos de tierra se atascan en la cámara de rebabas, lo que tres de cada cinco veces produce menos producción que la entrada. Las otras dos veces obtienes más de lo que aportas porque esos pequeños trozos de tierra sobrantes se han acumulado hasta un punto en el que se acumulan.

Esto ha llevado a que los baristas pesen las dosis de producción antes de apisonarlas, como práctica habitual en muchas cafeterías. En teoría, una verdadera “retención cero” resolvería este problema. Si bien algunos modelos de consumidores profesionales se han acercado, personalmente todavía tengo que ver un molinillo de espresso comercial a la altura de este elevado objetivo.

El barista Ceado E37Z

Ingrese el molinillo de espresso comercial Ceado E37Z Barista. Ceado es un fabricante italiano de molinillos de la famosa ciudad que se hunde en Venecia (si nunca has estado, es maravilloso). Ceado lleva un tiempo fabricando molinillos para el mercado doméstico y comercial y cuenta con distribución en 70 países. El E37Z Barista ahora lo distribuye GH Grinder & Brewing Solutions en los EE. UU. y busca causar un gran revuelo con una tecnología novedosa que podría cambiar las reglas del juego en el frente de la retención cero.

Características de diseño: motor inclinado, rebabas de velocidad rojas

Paso uno para lograr una retención cero: haga que el camino desde los granos hasta el grano molido sea lo más pequeño posible. Ceado logra esto con un diseño de motor inclinado. Esta inclinación utiliza la gravedad para ayudar a mover la tierra a través de las rebabas, lo que permite que el motor tenga un tamaño relativamente compacto, a diferencia de un motor montado horizontalmente en amoladoras como Mahlkonig EK43 o Bentwood Vertical 63. El modelo de amoladora que recibí tenía la versión plana mejorada de 83 mm. «Rebabas de velocidad rojas». Estas fresas vienen con un recubrimiento especializado que prolonga drásticamente su vida útil y ayuda a reducir las multas. Las rebabas grandes como esta ayudan a disipar el calor y proporcionan un tiempo de molienda más eficiente en general. Después de que los posos salen de las rebabas, ingresan a un amplio conducto vertical (que se puede quitar fácilmente para limpiarlo) y caen directamente en su portafiltro.

El zumbido, pero dos veces

Hasta ahora no ha habido nada demasiado loco aparte de un diseño de motor original. Así que tomo un portafiltro, cargo la tolva de aproximadamente 2,5 libras y compruebo la configuración de fábrica en la pantalla. Con un menú de fácil navegación, deduzco rápidamente que el E37Z Barista le permite cambiar los colores y el brillo de la pantalla táctil y tiene tres configuraciones de dosis programables. Selecciono la primera configuración, que dice «2,50, 1,00». «Es bueno que sea programable hasta 1/100 de segundo», pensé. «Pero es extraño que tenga dos números, no entiendo de qué se trata». Agarro mi portafiltro y activo el interruptor. BBBUUUUUUZZZZZZZ, para, BBBUUUUZZZZZ.

“Espera un minuto”, pensé, “¿el molinillo simplemente se detuvo en medio del ciclo de molienda? ¿Es eso una casualidad? Así que lo intenté de nuevo: lo mismo, excepto que esta vez noté que durante la segunda parte de la molienda, salió muy poca tierra, si es que salió alguna.

Para garantizar el legado de mi abuelo de no leer nunca las instrucciones, opto por quitar la tolva para observar la cámara de rebabas expuesta y tratar de descubrir qué diablos está pasando. Fue en este punto que pude experimentar lo que Ceado llama «Tecnología Sweep Out Dual Spin». Lo que observé que sucedió (en la configuración de fábrica) fue esto: las rebabas giran en la dirección correcta durante 2,5 segundos, el motor se detiene y luego las rebabas giran. hacia atrás por un segundo.

Hacer que las rebabas giren hacia atrás produce algunas cosas. En primer lugar, las rebabas no pueden agarrar más granos y tirarlos hacia la cámara, ya que los dientes no encajan al girar hacia atrás. En segundo lugar, la cámara de fresas se “barre” limpia, empujando los posos retenidos fuera del conducto y dejando una cámara de fresas limpia que está lista para recibir granos nuevos y frescos en su siguiente dosis. Y, por supuesto, hay un tiempo programable tanto para el giro hacia adelante como para el giro hacia atrás. Bastante bonito, ¿eh?

¿Cuál es el veredicto?

Entonces, la gran pregunta: ¿Es el Ceado E37Z Barista un verdadero molinillo de retención cero? Abrí la cámara de rebabas después de unos 20 disparos seguidos para descubrirlo y me sorprendió lo limpias que estaban las rebabas. Súper, súper limpio. Había una pequeña cantidad de finos pegados al conducto debajo de las rebabas, pero tan pocos que mi báscula de 0,1 g no pudo detectarlos. Bravo, Ceado.

¿Qué significa esto en la práctica? En primer lugar, significará menos desperdicio al ajustar la configuración de molienda. El collar de ajuste de la configuración de molienda está numerado para facilitar el ajuste y la perilla roscada grande hace que los microajustes sean súper simples. Cuando ajuste la configuración de molido, debería haber una necesidad mínima, si es que hay alguna, de «purgar» los viejos molidos de la cámara de fresas antes de realizar un disparo. Menos desperdicio significa más dinero en su bolsillo para un café más sofisticado y menos tiempo de inactividad. Con el E37Z, realizar ajustes “sobre la marcha” debería ser muy sencillo. En segundo lugar, su espresso debe tener un perfil más limpio y crujiente, ya que puede estar seguro de que el café molido está fresco, incluso cuando haya tenido una pausa en el servicio. En tercer lugar, si está interesado en cambios tontos de tolva a mitad de servicio al estilo de Mike Phillips alrededor de 2010, este es probablemente el molinillo que le gustaría usar para eso.

Échale un vistazo

Si está convencido como yo de que el Ceado E37Z tiene algunas características que vale la pena explorar en su barra, compruébelas en los EE. UU. en GH Grinder & Brewing Solutions, o eche un vistazo más de cerca en Chicago en la Specialty Coffee Expo 2024. Ceado estará en el stand 929 y GHGBS estará en el stand 2034. ¡Nos vemos allí!

SOBRE EL AUTOR

Josh Taves es el propietario y técnico jefe de Dialed Coffee Services en el oeste de Michigan. Se gana la vida reparando máquinas de café y trabaja en la industria del café desde 2006 en todo tipo de puestos laborales. También es el inventor de Cupping Brewer y finalista de USBC en 2017, por lo que conoce muchos aparatos de café diferentes.

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La publicación Prueba de manejo: el molinillo de espresso Barista Ceado E37Z apareció por primera vez en Barista Magazine Online.