Prueba de manejo: The Paragon de Nucleus Coffee Tools

Las nuevas rocas enfriadoras Paragon de Nucleus están diseñadas para realzar el compuesto de sabor de un café servido. Los probamos.

POR TANYA NANETTI
CORRESPONSAL SUPERIOR EN LÍNEA

Fotos de Tanya Nanetti

Me encontré con Paragon por primera vez durante mi viaje a Corea del Sur no hace mucho. Estábamos bebiendo un flat white en Requirement Coffee Brewers en el centro de Busan cuando mi compañero notó que Félix, el propietario y barista, estaba empezando a preparar café a mano usando un soporte inusual para su gotero.

Intrigada, me acerqué a él para saber más.

“¿Conoce Sasa Sestic y sus Nucleus Coffee Tools?” me preguntó mientras comenzaba a verter agua. «Estas rocas escalofriantes, el Paragon, son uno de sus descubrimientos más recientes».

Por supuesto, conocía a Sasa y había sido un gran admirador del distribuidor NCD de Nucleus desde siempre, pero esta era la primera vez que había oído hablar de un vertido elaborado en una esfera metálica refrigerada, así que le pedí a Félix que me explicara algunas cosas sobre esta tecnología nueva para mí. Explicó brevemente cómo, al preparar el clásico goteo manual sobre las rocas Paragon frías, es posible lograr una taza final con, entre otras cosas, un mayor aroma y un cuerpo más limpio.

Un sorbo de café, una Gesha colombiana celestial y floral, y me convencí: definitivamente quería encontrar un Paragon y comenzar a experimentar un poco con las maravillas de esta tecnología congelada.

Configurar el Paragon en casa

Una vez que llegamos a casa, finalmente llegó el momento de probar Paragon para preparar un par de mis cafés favoritos y aprender más sobre esta nueva y emocionante técnica, comparando las tazas finales de mi receta clásica con y sin Paragon.

Paragon viene en un paquete elegante, minimalista y completamente negro. Las dos simples inscripciones en la caja son suficientes para despertar el interés. «Hasta un 40% más de compuestos volátiles que un típico café filtrado», promete la breve frase en la tapa de apertura, mientras que un párrafo más largo en el lateral explica que el Paragon «fue creado en colaboración con la Universidad de Ciencias Aplicadas de Zúrich (ZHAW) después investigando el efecto de la temperatura en la conservación de los compuestos aromáticos volátiles y los resultados sensoriales del sabor resultantes en el café.

Una vez abierto, parecía más algo sacado de un laboratorio de química que una herramienta para preparar café, con una serie de componentes de metal oscuro para ensamblar (un proceso rápido que toma solo unos minutos para encontrar la altura adecuada para que coincida con su juego de preparación favorito) y dos “rocas” doradas que, como sugieren las instrucciones, rápidamente coloqué en el congelador para que se enfriaran.

A una temperatura de congelación estándar de -10 a -20 °C, las rocas estarán listas en aproximadamente una hora, justo el tiempo que necesité para revisar un par de videos introductorios sobre Paragon y tener una breve charla con un amigo cafetero de lejos, Paz Sakulclanuwat.

La perspectiva de la paz

Peace, educadora de café en Coffee Project NY y actual subcampeona del Campeonato de la Copa Cervecera de EE. UU., recogió el soporte Paragon y la piedra refrescante de manos de su jefe cuando estaba averiguando qué métodos de preparación funcionarían mejor para el café de su competencia.

«Mi primera impresión fue asombrosa con el aroma y los sabores que obtuve de mi café», dice Peace. “El aroma era impresionante, súper floral y más pronunciado que el de otros métodos de elaboración de cerveza que había probado antes. Los sabores eran definitivamente más complejos y elegantes, especialmente la dulzura y claridad de los sabores. En ese momento, convencido de mi decisión, pedí patrocinio a Nucleus para participar en la Brewers Cup con Paragon. Lo que aprecié de Paragon, además del buen aroma y la complejidad y claridad de los sabores, fue su enfoque innovador: quería hacer algo fuera de mi zona de confort y que no muchos habían usado antes para elevar la experiencia de la calidad general de mi taza. y experiencia para los jueces”.

Consejos para preparar la cerveza de la paz

Cuando le pregunté a Peace sobre consejos para preparar cerveza con Paragon y qué mejoras se podían esperar de la taza resultante, ella respondió: “La percepción del aroma mejorará absolutamente. Puedes prepararlo junto con otros goteros para comparar las diferencias: el aroma del Paragon definitivamente será más intenso y floral, y la dulzura se realzará en los sabores del café. Tenga en cuenta, sin embargo, que no todos los cafés son adecuados para Paragon: es mejor utilizar cafés con un fuerte carácter floral, acidez compleja y dulzura para sacar lo mejor de ese café. Para empezar puedes utilizar tu receta habitual y gotero, filtro de papel, etc., luego prueba el café y descubre qué variables quieres cambiar para mejorar tu taza. Y experimente usando la piedra refrescante para dispensar todos los vertidos, o solo unos pocos, para obtener el mejor resultado”.

Antes de despedirme, le pregunté a Peace si podía sugerirme una receta fácil de V60 para probar en casa con el nuevo Paragon y mis deliciosos frijoles indonesios.

“Puedes probar la receta que utilicé para mi mezcla Thai Java y Colombia Maragogype en Brewers Cup: proporción 1:14, 15 g de café y 210 g de agua (94 °C o 202 °F), divididos en cuatro porciones iguales con 40 segundos de diferencia, con un tiempo total de preparación de 2:30. Para esta receta específica, utilicé la piedra refrescante solo para los dos primeros vertidos para maximizar el aroma y los sabores de mi café, pero como mencioné, puedes ajustarla según el café específico utilizado.“

Hora de preparar la cerveza: primera ronda

Después de agradecer a Peace, finalmente llegó el momento de empezar a elaborar cerveza. La roca se congeló adecuadamente (una vez agitada, no sentí que el gel interno se moviera), se construyó el soporte de metal, mis Friedhats lavados en Ruanda se molieron y el V60 estaba listo.

Elegí preparar las dos primeras tazas siguiendo mi receta habitual: 20 g de café por 300 ml de agua (93 °C), para un total de cinco vertidos, incluido el florecimiento.

Como lo sugirió uno de los tutoriales de Sasa que había visto en línea, inserté Paragon en la rutina hasta verter aproximadamente un tercio de la cantidad total de agua, quitando la piedra inmediatamente después del segundo vertido y luego terminando la preparación regularmente.

Una vez terminada la primera infusión, comencé la segunda extracción usando exactamente la misma receta, pero sin usar el Paragon.

Una vez realizadas ambas extracciones, pude comenzar la comparación.

Como habían insinuado Peace y Sasa, lo que me llamó la atención fue el aroma de la copa Paragon: más intenso, más rico y ligeramente ácido. Pude apreciar cómo también se mejoró el sabor de la cerveza Paragon, con una taza más redonda, más dulce y más limpia.

Fue un resultado impresionante, teniendo en cuenta que el café elegido no era particularmente floral ni ácido.

Hora de preparar la cerveza: segunda ronda

Después del almuerzo, preparé uno de mis cafés favoritos de Indonesia, un anaeróbico natural, también tostado por Friedhats.

En esta sesión decidí replicar la receta de la Paz en su totalidad. También realicé un pequeño truco en mi papel de filtro: durante la preparación de la mañana, noté que mi papel de filtro arrastraba agua hacia los lados, desplazando el flujo del centro del servidor. Como se sugiere en el manual del usuario de Paragon, corté una pequeña esquina en la parte inferior del filtro para facilitar el flujo adecuado de agua a través del filtro y luego comencé a preparar.

Esta vez, al preparar un café que estaba acostumbrado a preparar casi a diario, el efecto del Paragon fue aún más sorprendente: el aroma del café era intenso y especiado, y los sabores de frutas de hueso y plátano eran más ricos y distintos.

La comida para llevar

Aunque preparé un par de cafés sin notas florales o ácidas específicas, cuando mi primer día de pruebas con Paragon llegó a su fin, no podría haber estado más satisfecho.

El soporte de metal era cómodo de montar y ajustar para diferentes máquinas de café y servidores. Las rocas refrescantes eran fáciles de usar y mantener: después de cada uso, simplemente las limpiaba enjuagándolas con agua fría o caliente, sin detergente, y las secaba con un paño limpio antes de volver a colocarlas en el congelador. Además, usar Paragon no necesariamente implicó un cambio en mi rutina de elaboración de cerveza. Es un paso adicional que se puede aplicar fácilmente a tu preparación diaria, pero al mismo tiempo te brinda la oportunidad de experimentar con diferentes enfoques de preparación, dependiendo del café específico que elijas.

Espero con ansias la entrega de mi próximo Gesha floral y súper ligero para explorar aún más el potencial de Paragon.

SOBRE EL AUTOR

Tanya Nanetti(ella/ella) es barista de cafés especiales, viajera y soñadora. Cuando no está detrás de la máquina de café (o visitando algún rincón escondido del mundo), está ocupada escribiendo para Coffee Insurrection, un sitio web sobre cafés especiales que está creando junto con su novio.

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La publicación Test Drive: The Paragon de Nucleus Coffee Tools apareció por primera vez en Barista Magazine Online.