Reseña del libro: ‘La física del café filtrado’ de Jonathan Gagné

¿Qué tiene que ver la física con la preparación del café? El astrofísico Jonathan Gagné escribió “La física del café filtrado” para establecer las conexiones.

POR TANYA NANETTI
CORRESPONSAL PRINCIPAL EN LÍNEA

Fotografías de Tanya Nanetti

Después de descubrir el café a través de sus diferentes facetas, gracias a libros que abarcan desde la historia y el terroir hasta las mejores prácticas para prepararlo en casa, me encontré con algo completamente diferente: “La física del café filtrado”, escrito por el astrofísico canadiense Jonathan Gagné.

Física enseñable

La física nunca fue mi asignatura favorita en la escuela, por eso me emocionó mucho tener la oportunidad de (intentar) aprenderla aplicada a algo que me encanta: el café. Tal vez podría matar dos pájaros de un tiro: averiguar más sobre la preparación del café y aprender más sobre física general.

No hay mejor manera de presentar el libro de Jonathan que con sus propias palabras: “Mi objetivo al escribir este libro es proporcionar a los lectores un conjunto de herramientas mentales para comprender mejor la preparación del café filtrado y cómo podemos influir en ella”, dice en la introducción, y añade que el libro no se escribió para sugerir el mejor método de preparación o el mejor hervidor, lo cual es demasiado subjetivo. Más bien, quería ayudar a los lectores a explorar las posibilidades de la preparación del café (en particular los métodos de percolación, el primer tipo de preparación que Jonathan comenzó a explorar) de manera más eficiente.

A continuación, Jonathan cuenta brevemente la historia de su blog coffeeadastra.com, escrito para entusiastas del café, que terminó siendo amado por un público más amplio e inesperado. Sembró la semilla para escribir “La física del café filtrado”, que está dirigido a profesionales del café y baristas caseros sin conocimientos previos de física o matemáticas.

“… Si algunos conceptos te resultan incomprensibles o te parecen demasiado complicados, habrá sido mi error explicarlos con suficiente claridad, no tu error de comprensión”, comparte Jonathan, lo que me intriga y me tranquiliza al instante.

Primeras impresiones

Sin más dilación, es hora de comenzar a leer. Comienzo con el útil glosario, perfecto para ayudar a quienes aún no leen libros o blogs técnicos sobre la extracción de café, pero también útil para refrescar algunos conocimientos antiguos.

Tomo un lápiz (ya sé que tendré mucho que subrayar para recordar bien) y me sumerjo en lo que sigue: 11 capítulos que cubren aspectos fundamentales de la preparación del café de filtro, así como consejos prácticos que se pueden aplicar a la extracción en sí.

Agua, molienda y percolación

El primer capítulo, “Extracción”, cubre los conceptos básicos, compartiendo aspectos fundamentales como el rendimiento promedio de extracción (y cómo calcularlo de manera fácil y efectiva, perfecto para compartir mediciones con otros baristas), presentando procesos como la advección y la difusión (es decir, cómo se extraen las partículas de café a través de estos procesos) y describiendo cómo el agua extrae los químicos responsables del sabor del café.

Con los capítulos dos al cuatro, que tratan sobre “Agua”, “Molino” y “Percolación”, respectivamente, Jonathan continúa explicando los conceptos básicos de la preparación de café filtrado.

Jonathan explica claramente cómo funciona la disolución, la diferencia entre la alcalinidad total y la dureza total, y cómo crear tu propia agua de infusión preparando un concentrado. Luego, se pasa a la física detrás de los molinillos y la técnica de molienda, con una sección interesante sobre las propiedades de los granos. Aquí se presentan los conceptos básicos de materiales frágiles y dúctiles, junto con una descripción general de la distribución del tamaño de las partículas y mucho más. Finalmente, en el capítulo sobre la percolación, una extensa sección sobre la Ley de Darcy y su aplicación al café filtrado presenta conceptos esenciales para comprender mejor la preinfusión, la migración fina y la uniformidad del flujo.

Además, aquí, como en el resto del libro, hay espacio para algunos datos “menos útiles” pero bastante interesantes. Por ejemplo, ¿sabías que tardaría mucho más en prepararse café en la Luna?

Conceptos básicos de la física de la elaboración de cerveza

La parte central, capítulos cinco al siete, trata de las diferentes herramientas utilizadas para la preparación del café: “Filtros”, “Teteras y Agitación” y “Goteadores”.

El análisis de los materiales y las marcas de los filtros de café introduce una consideración obvia (pero que a menudo se pasa por alto): el importante efecto del lecho de café como autofiltro. Luego, todo lo relacionado con las marmitas, la agitación y el impacto del flujo de agua en la pulpa plantea una sorprendente consideración de física: cómo los estudios sobre un tema específico se pueden aplicar a otros temas. Por ejemplo, varios estudios sobre reactores de chorro de inmersión nos han ayudado a comprender mejor el impacto del flujo de agua en la pulpa de café.

A continuación, Jonathan analiza los goteros: una introducción sobre la geometría, el flujo y la derivación comienza con una descripción general de algunos de los goteros más comunes, con detalles, calidades de preparación, filtros necesarios o recomendados, etc.

Granos de café más allá del gusto

Los capítulos ocho y nueve se centran en el análisis de los granos de café, comenzando con “Frescura” que trata de lo que le sucede a un café cuando se tuesta, y cómo preservar la frescura de los granos combatiendo sus principales enemigos: el clima, el calor, la humedad, el oxígeno y los rayos UV.

A continuación, Jonathan presenta “Tostado, terroir, variedad y procesamiento”, donde realiza observaciones sobre las cualidades de los granos de café que dependen de factores como el perfil de tueste y el país de origen. Incluye ocho ruedas de sabor, designadas por variedad de café, y construidas a partir de perfiles de degustación (enviados tanto por los usuarios como por los tostadores) para 1500 bolsas de café diferentes.

Técnica, herramientas y hábitos

Finalmente, los capítulos más técnicos “Técnica y aplicaciones prácticas” y “Herramientas y datos” cierran el libro junto con dos apéndices, que detallan y resumen todas las variables y cálculos matemáticos que aparecen en el libro.

En esta última parte, Jonathan concluye con una descripción de los hábitos que pueden ser cruciales para lograr una buena consistencia en la elaboración de cerveza y cómo el cambio de ciertas variables puede cambiar el resultado de una infusión. Aquí también incluye su método V60 actual, un buen punto de partida para cualquier persona interesada en mejorar su técnica de elaboración de cerveza.

La comida para llevar

En un par de semanas terminé el libro y me detuve a pensar en las muchas cosas que aprendí.

A pesar de la sobrecarga de nociones y cálculos, el libro se entendió fácilmente, y reconozco que Jonathan tuvo éxito en su misión de hacer que la física fuera fácilmente comprensible incluso para aquellos que, como yo, nunca hemos tratado demasiado con ella.

Antes de empezar a experimentar con mi bebida diaria, recurro a Jonathan para que me dé algunos consejos finales. Mi mente está ahora llena de nuevos descubrimientos e ideas para poner en práctica, pero ¿por dónde debería empezar?

“El primer paso es aprender a moler de la manera correcta experimentando y probablemente tratando de moler más grueso y ver qué sucede”, comparte Jonathan, y después de leer su libro, todo tiene sentido.

Cierro el libro y comienzo a preparar mi V60 diario.

ACERCA DEL AUTOR

Tania Nanetti(Ella) es una barista de café de especialidad, una viajera y una soñadora. Cuando no está detrás de la máquina de café (o visitando algún rincón escondido del mundo), está ocupada escribiendo para Coffee Insurrection, un sitio web sobre café de especialidad que está creando junto con su novio.

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