10 minutos con daniele ricci

Daniele Ricci, un barista italiano de 25 años, logró recientemente el segundo lugar en el Campeonato Mundial de Baristas. Hablamos con él sobre esta experiencia y mucho más.

POR TANYA NANETTI
CORRESPONSAL SÉNIOR EN LÍNEA

Fotos de Federico Lucas Pezzetta

La última edición del World Barista Championship en World of Coffee en Atenas, Grecia, fue una montaña rusa de emociones: no solo coronó a Boram Um como el primer campeón de Brasil, sino que también reconoció a Daniele Ricci con el segundo lugar. , el mejor resultado jamás logrado por un barista italiano en las 23 ediciones del World Barista Championship.

Nos reunimos con Daniele, originario de Italia y actualmente trabajando en Zúrich, Suiza, para hablar sobre la competencia, cuán diferente es la escena del café de especialidad en Europa y más.

Revista Barista: Hola Daniele, y felicidades por tu extraordinario resultado en el World Barista Championship. ¿Qué se siente, con solo 25 años, no solo ser el segundo mejor? barista del mundo, sino también el barista italiano con el mejor resultado en un Campeonato Mundial de Baristas? 

Daniele Ricci: Es una gran sensación; fue un gran honor para mí representar a mi país en el WBC, y poder lograr el segundo lugar me hizo sentir orgulloso del trabajo del equipo. Además, fue muy emocionante cuando Francesco Sanapo, el único finalista italiano antes de este año, vino a felicitarme. … ¡Vi que estaba muy feliz!

Nos gustaría saber más de ti, empezando por el principio: ¿Qué lugar ocupa el café en tus primeros recuerdos? ¿Y qué es el café para ti hoy? 

El café llegó a mi vida como un «vamos a intentarlo, ¿por qué no?» cuando estaba en la escuela secundaria, cuando me acerqué por primera vez a la «Introducción al café de SCA». Con los años ha crecido en importancia y tiempo, y hoy es más que un trabajo apasionante; me es imposible imaginar una vida sin estar en el negocio del café.

¿Eres un amante del café italiano tradicional o tu amor por el café comenzó con el café de especialidad? 

Nunca consumí café italiano tradicional porque no estaba acostumbrado a tomar café antes de acercarme al café de especialidad. Es posible que solo haya tomado un par de cafés cuando mi padre solía hacer moka.

¿Puedes hablarnos brevemente de tu trayectoria en el mundo del café? 

Empecé a trabajar como barista en Bugan Coffee Lab, en Bérgamo (Italia). Allí aprendí mucho sobre el café y me trataron como a un hijo, por eso todavía estamos en muy buenos términos y por eso también formo parte del equipo de Bugan. Después de un par de años, quería ir al extranjero para explorar la escena del café europeo, así que me mudé a Ámsterdam, donde me quedé durante dos años, trabajando como barista y formador en Bocca Coffee Roasters. A fines de 2020, me puse en contacto con Emi (Fukahori) y Mathieu (Theis), y me mudé a Zúrich para unirme al MAME.

Entonces, ¿cómo acabaste en Zúrich? ¿Y cómo es la experiencia de trabajar junto a los múltiples campeones del café Mathieu Theis y Emi Fukahori? 

Trabajo como barista jefe, capacitador (para clientes y baristas) y gerente de control de calidad porque para nosotros la calidad del café es primordial. Vine aquí a través de un amigo, Tom Balerin, que solía trabajar aquí. Fue difícil dejar Amsterdam, en parte porque estaba viviendo con mi amiga Sasha Stefani (quien me ayudó mucho tanto en los WBC como en los nacionales), pero sabía que era la elección correcta para mí. Trabajar con Emi y Mathieu es muy interesante porque trabajamos juntos para lograr los mismos objetivos todos los días, que es la calidad y el desafío a través de las competencias.

Ha trabajado en la industria del café de especialidad en Italia y los Países Bajos, y ahora en Suiza. ¿Cuáles son las principales diferencias y similitudes entre las tres escenas de cafés especiales? 

Todos son muy diferentes, tanto en términos de cultura cafetera como de hábitos. La mayor similitud es que la cantidad de leche utilizada en los Países Bajos y Suiza, en comparación con Italia, es una locura. Por otro lado, veo mucho más interés en el café de filtro fuera de Italia, aunque últimamente nuestra cultura ha ido cambiando del espresso solo al filtro. La principal diferencia, por desgracia, es el precio: Italia tiene que subir el precio de una buena taza de café; El espresso barato es una de las razones por las que muchas veces no le damos la suficiente importancia y atención a su calidad.

Pasemos a la competencia reciente, comenzando con el tema de su rutina: cómo el uso de técnicas de procesamiento de fermentación intencional desbloquea nuevos sabores y todo el potencial del café. ¿Cuáles son sus pensamientos sobre las fermentaciones? ¿Sigues enamorado del café fermentado o prefieres un procesamiento más clásico? 

Creo que “fermentado” es un término usado en exceso en nuestra industria cuando se trata de explicar diferentes cafés a los clientes. Debido a que la palabra “fermentado” a menudo trae a la mente notas alcohólicas o sabores de cacao, muy a menudo a la gente no le gustan este tipo de cafés porque pueden ser demasiado raros para ellos. Me gusta mucho analizar la fermentación específica que ha tenido el café, así que no descarto los cafés fermentados por defecto porque tienen muchas cosas diferentes que ofrecer según la forma en que han sido procesados, pero en ciertos momentos del día, prefieren algunos clásicos naturales.

¿Qué granos eligió para sus cursos de espresso? ¿Por qué? 

Usé dos variedades de la misma finca, Finca Milàn, de UBA Coffee en Colombia: una Gesha y una Caturra. Los mezclé en una proporción de 18 g de Gesha, 2 g de Caturra, porque necesitaba ambos para crear el mejor y más consistente espresso posible, comenzando con la sensación en la boca, la acidez dulce y la parte floral del Gesha. Pensé en la Caturra porque agregaba una dulzura agradable y una increíble calidad de melón a la taza.

Para los cursos de leche, ¿usaron el mismo café? ¿Por qué? ¿Qué pasa con la leche? 

Para mis bebidas lácteas, aumenté el porcentaje de Caturra porque quería lograr más frutosidad en el espresso, resaltando la dulzura y manteniendo el equilibrio con Gesha. La leche era especial y provenía de una granja en Maleo, un pequeño pueblo de Italia. He estado trabajando con Simone, el agricultor, durante tres años, y después de muchos experimentos obtuvimos el mejor y más fresco producto posible para la competencia. La leche que producen sus vacas de Guernsey es increíblemente rica y dulce.

¿Qué nos puedes contar sobre la bebida de autor que presentaste al final de la rutina?

La idea detrás de la bebida de autor era crear un cóctel sin alcohol, y tengo que agradecer a Andrea Villa, campeona italiana de Coffee in Good Spirits (CIGS) de 2020 y séptima en el Campeonato Mundial de CIGS de 2022. Creamos esta bebida juntos, tratando de encontrar nuevos ingredientes interesantes, como el azafrán y la pimienta de Timur, que elevarían la bebida al siguiente nivel. Fue muy interesante ver cómo esta Caturra (utilicé el 100 % de ella para mi bebida de autor) realmente se desbloqueó en este curso y cómo todos los ingredientes crearon una experiencia completamente nueva para los jueces.

Terminaste tu rutina quemando tarjetas de café. ¿Por qué? 

El mensaje que quería dar al final de la presentación estaba relacionado con la innovación que debemos seguir adoptando, para deshacernos de nuestras creencias (representadas por las tarjetas) basadas en técnicas tradicionales de elaboración de cerveza. Era un poco fuerte como concepto para terminar la presentación, pero tenía muchas ganas de compartirlo con los jueces, al mismo tiempo que le daba un toque mágico y un poco divertido.

Detrás de un café extraordinario, siempre hay una finca igualmente extraordinaria: ¿Puedes contarnos algo sobre Finca Milàn? 

A lo largo de mi colaboración con Finca Milàn trabajé principalmente con Andrès Julio Quiceno, que es agricultor y productor allí. Solo conocí al propietario Julio Madrid a través de una videollamada y estaba muy feliz de que estuviera (usando) su café. Trabajé muy de cerca con Andrès, quien hizo un trabajo tan bueno con (la) tanda que me sentí muy orgulloso y honrado de poder representar su legado en el escenario. Y estoy seguro de que esto es solo el comienzo de nuestra colaboración.

Después de este fantástico logro en el Campeonato Mundial de Baristas, ¿cuáles son sus expectativas para el futuro? ¿Hay algún nuevo proyecto o meta que le gustaría compartir con nosotros?

Trabajo con diferentes empresas en una serie de proyectos, estoy involucrado en capacitación, investigación y desarrollo, y eventos, así como barista y control de calidad. Disfruto cada una de estas tareas, ¡así que no puedo esperar a ver qué sigue para mí! Me encantaría ayudar a las personas a competir, visitar más fincas, construir una red sólida y continuar sumergiéndome en las innovaciones.

Además de ser uno de los mejores baristas del mundo, ¿quién es Daniele? Aficiones, pasiones, todo menos el café.?

Soy una persona muy amable, tranquila y curiosa por muchas cosas. Me encantan las montañas, los comediantes, conducir y los perros. Mis principales aficiones son los deportes, y soy un gran aficionado al fútbol y al motor. Me gusta compartir mis conocimientos sobre el café, el vino, las cervezas, el aceite de oliva o la comida en general, buscando siempre las similitudes y las diferencias.

Por último, una curiosidad: leí en una entrevista que no te gusta hacer café en casa para tu familia. ¿Es eso cierto? ¿Por qué? 

Es cierto, por desgracia. Me gustaría hacerles café, como hago para mi novia, o para mis amigos cuando están conmigo. No les preparo café cuando estoy en mi ciudad natal porque no aprecian el café de especialidad, y ya hemos discutido esto lo suficiente, pero están contentos con su elección. Sin embargo, siempre me han seguido y apoyado activamente en las competiciones.

SOBRE EL AUTOR

tania nanetti(ella/ella) es una barista de cafés especiales, una viajera y una soñadora. Cuando no está detrás de la máquina de café (o visitando algún rincón escondido del mundo), está ocupada escribiendo para Coffee Insurrection, un sitio web sobre cafés especiales que está creando junto con su novio.

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La publicación 10 minutos con Daniele Ricci apareció por primera vez en Barista Magazine Online.