El auge de los híbridos café-panadería: por qué las cafeterías se están centrando más en la repostería

Café y bollería: ¿es posible que un establecimiento haga bien ambas cosas? Discutimos si el modelo de negocio de cafetería-panadería es sostenible.

POR EMILY JOY MENESES
EDITOR EN LÍNEA

Foto destacada de Honey Fangs

Nada complementa mejor una taza de café que un pastelito bien hecho, pero ¿es posible que una cafetería prepare bien ambas cosas? Recientemente, más cafeterías especializadas están agregando productos horneados a sus menús, lo que hace que uno se pregunte cómo estos establecimientos pueden hacer ambas cosas sin sacrificar la calidad.

Hoy exploraremos si el modelo de cafetería/panadería es sostenible o no, y escucharemos a los propietarios de cafeterías que han hecho la transición al mundo de la panadería y por qué.

Café convertido en pastelería: ¿una elección necesaria?

Algunos propietarios de cafeterías comparten que llegaron al mundo de la panadería no necesariamente por elección propia, sino más bien por la necesidad de mantener su negocio sostenible. «Nosotros (operamos como cafetería y panadería); lo hice para sobrevivir», dice Rich Lee, cofundador de SPRO Coffee Lab de San Francisco. «Una pequeña empresa con bajos márgenes de ganancia realmente no debería seguir lanzando pasteles de fin de día cuando ni siquiera ganamos mucho dinero con ellos».

“No tengo experiencia en cocina, pero seguí libros de cocina y videos de YouTube”, continúa Rich, explicando cómo pasó del café a la repostería. “Preparé un par de cientos de recetas y realmente encontré un montón de híbridos que creé. Esto salvó mi negocio durante la pandemia y continuó hasta que pude permitirme un panadero de tiempo completo. No quisiera comprar pasteles. Simplemente no tiene sentido”.

SPRO, que se originó como un laboratorio de prueba de concepto, ahora opera en cuatro ubicaciones en todo San Francisco. El menú de repostería de la cafetería incluye los favoritos del público, como galletas de azúcar con copos de maíz y bourbon, almohadas de fresa y guayaba y croissants hojaldrados adornados con tocino y huevo.

Una decisión mutuamente beneficiosa

En la otra cara de la moneda, los propietarios de panaderías comparten cómo la implementación del café en sus propios modelos de negocio les ha ayudado a atraer y mantener clientela. «Hemos estado haciendo (nuestros pasteles) desde cero desde 1965, usando las mismas recetas todo el tiempo; es fantástico participar en un arte probado en el tiempo», dice Holly Prairie, copropietaria de Nielsen’s Pastries, con sede en Seattle. «Crear un programa de café junto (a nuestra panadería) ha sido excelente para el negocio y nos convierte en una ventanilla única, lo que realmente nos ayuda a relacionarnos más con nuestros clientes y construir un maravilloso espacio comunitario».

Además de impresionantes productos caseros como panes trenzados espolvoreados con cardamomo, rollos de manzana y canela, macarrones de almendras y más, la panadería danesa sirve bebidas tradicionales a base de espresso, la contraparte perfecta de sus productos horneados.

Lisa Whitehead, de Southpine Bakery & Café de Eugene, Oregon, comparte sentimientos similares y explica cómo agregar el servicio de café a su modelo de panadería ayudó a su establecimiento a mantenerse a flote durante la pandemia. La panadería y cafetería sirve café de Tailored Coffee, una tostaduría también local de Eugene.

“Nos mudamos a una cafetería antes de la pandemia y todo cerró la misma semana en la que debíamos realizar nuestra inspección de apertura. De hecho, esto nos dio algo de tiempo para repensar una cafetería y sus capacidades”, dice Lisa. “Mi esposo y yo horneamos todas las mañanas. … Ofrecemos comidas durante las vacaciones y tratamos de ser parte de la comunidad mientras creamos una comunidad para los demás”.

«Sólo tenemos cinco empleados; es un negocio muy apretado», continúa. «Nuestra creencia es que ya no se puede sostener (un negocio) simplemente produciendo café con los costos que tenemos hoy».

Abrazando el cambio

Si bien pasar de una cafetería a una cafetería y una panadería puede parecer una tarea desalentadora, muchos están asumiendo el riesgo y lo siguen adelante. Zen Coffee Company de Omaha, Nebraska, por ejemplo, hizo el cambio justo antes de la primera aparición de COVID en 2019, y aunque la decisión fue motivada inicialmente por el deseo de reducir costos, desde entonces ha demostrado ser una medida beneficiosa. La cafetería ahora ofrece una amplia variedad de pasteles caseros, incluidos bollos, muffins y pastel de café.

«En aquel entonces, (nuestra decisión de empezar a hornear) fue para ahorrar dinero, pero (se convirtió en) algo en lo que realmente prosperamos», dice la copropietaria Abby McLeay. «Creo que si eres capaz de hacerlo, cualquier cafetería debería hacerlo».

¡Suscríbete y más!

Como siempre, puedes leer.Revista Baristaen formato papel o digital. Lea gratis la edición de diciembre de 2024 + enero de 2025 con nuestra edición digital.

Y para consultar los números de más de tres años, visite nuestros archivos de edición digital aquí.

La publicación El auge de los híbridos de cafetería y panadería: por qué las cafeterías se están centrando más en los pasteles apareció por primera vez en Barista Magazine Online.