Entendiendo lo sucio: una charla con Katsuyuki Tanaka

¿Qué es exactamente un «Sucio»? Conocemos al creador del elemento del menú y descubrimos su verdadero origen.

POR TANYA NANETTI
CORRESPONSAL SUPERIOR EN LÍNEA

Foto destacada de Tanya Nanetti

Descubrí la existencia del «Dirty» mientras pasaba un tiempo en Bangkok. Un gran porcentaje de cafeterías especializadas lo tenían en el menú, a menudo publicitándolo como su bebida estrella. El problema era que cada uno preparaba su propio Dirty, sirviendo una bebida de café que muchas veces tenía muy poco en común con la que había probado apenas media hora antes en otra cafetería.

Reuniendo pistas de cada Dirty que probé, llegué a la conclusión de que siempre se servía frío, pero no con hielo, y se preparaba con leche fría (a veces), sobre la cual se vertía un trago doble de espresso para crear un hermoso efecto visual. Pero las similitudes terminaban ahí, porque a veces el Dirty incluía nata, o sirope de azúcar, ¡o incluso sésamo negro!

Descubrí que muchos baristas atribuían el origen del Dirty a alguien de Japón, mientras que algunos estaban convencidos de que se trataba de una creación tailandesa, nacida en las afueras de Bangkok. Incluso Internet no tenía del todo clara su historia.

El creador, Katsuyuki Tanaka

Tuve suerte en Bangkok, mientras visitaba una hermosa cafetería especializada llamada A veces I Feel. Aquí encontré una pista: The Dirty en su menú estaba dedicado a un tal Katsuyuki Tanaka. Kasom, el propietario de A veces me siento, explicó que Katsuyuki es el dueño de una cafetería y barista japonés que también es el inventor del Dirty.

Además, añadió, Katsuyuki es un personaje bastante interesante, una especie de celebridad del café local tanto en Nueva York (donde vivió y trabajó durante casi dos décadas) como en Tokio (a donde regresó en 2009 para fundar Bear Pond Espresso). Katsuyuki también apareció en el documental de 2014 «A Film about Coffee» y a menudo se le conoce por su apodo, Angelstain.

Unas semanas más tarde, deseoso de conocer a Katsuyuki y decidido a aprender más sobre este “mítico” Dirty, me comuniqué con él para concertar una visita a su Bear Pond Espresso durante mi próximo viaje a Tokio. Y así fue como, una lluviosa mañana de primavera, me encontré entrando en un acogedor café del bohemio barrio de Shimokitazawa.

Probando lo sucio

Después de una rápida introducción, Katsuyuki saltó detrás del mostrador y preparó su famoso Dirty siguiendo unos pasos perfectamente pensados.

Primero, llenó hasta la mitad un pequeño frasco de vidrio con leche entera fría. Luego preparó el espresso, utilizando un café muy finamente molido y muy apisonado. Esto produjo un espresso espeso que, aplicado directamente sobre la leche, dio lo que Katsuyuki llamó «el primer anillo». En ese punto, llegó el momento de verter más leche (casi hasta el borde) sobre el espresso extraído y tirar otro trago espeso encima para obtener un segundo anillo. Y eso fue todo.

Siguiendo la sugerencia de Katusyuki, inmediatamente probé mi Dirty, saboreando las diferentes capas: el primer sorbo fue mayormente parecido al café, achocolatado y pleno, luego vino el sabor de la leche, más dulce y rico. Finalmente, después de unos minutos, la bebida resultante fue una mezcla perfecta de espresso y leche.

Me sorprendió esta interesante bebida, perfectamente equilibrada entre el fuerte espresso (que, aunque oscuro, no era amargo) y la cremosa leche. Me senté con Katsuyuki para aprender más sobre la creación de Dirty, comenzando por la base: el trago de espresso almibarado que le da a la bebida sus capas características.

“Cuando preparo un trago de espresso con cuerpo almibarado, me concentro en el cambio de sabor a medida que el espresso fluye hacia abajo”, explicó Katsu. “Luego, cuando muevo la taza demitasse en el momento adecuado, a veces aparecen manchas de espresso en el borde de la taza: para mí, estas manchas son una prueba de la sinceridad del espresso. En Nueva York, solía referirme a estas manchas especiales de espresso como ‘mancha de ángel’ y de repente se convirtió en un tema candente entre mis amigos cafeteros de la ciudad, y de ahí surgió mi apodo”.

Nacimiento de lo sucio

“Era el verano de 2010”, dijo Katsuyuki, “cuando la dueña de una peluquería pidió una taza de café con leche helado para llevar, pero una vez que llevó la bebida al salón, no pudo beberla de inmediato porque los clientes la estaban esperando. . Con el tiempo, el hielo se derritió y el café con leche helado se volvió aguado. Después de escuchar esta historia, se me ocurrió la idea de Dirty (al que le puse el nombre por la forma en que mi espresso con cuerpo almibarado ensucia la hermosa, pura y sedosa leche blanca), una bebida de café helado que no se vuelve aguada ni siquiera después de un mientras: Lo inventé yo mismo y completé el proyecto del anillo de dos capas.“

Unos meses más tarde, un periodista de Los New York Times Visitó su tienda y Katsu le hizo un Dirty. “En ese momento era una bebida simple hecha con mi espresso almibarado y con mucho cuerpo, servido en leche fría y sin hielo. Un año después, cuando volvió a verme, me dijo que nunca había visto espresso servido sobre leche fría y sin hielo, y me animó a seguir haciendo esta bebida. Al principio, vertí mi espresso con mucho cuerpo y almibarado en leche fría: pensé que con esta concentración de espresso, si agregaba leche, aparecería un anillo de espresso a la mitad, así que después de mucho ensayo y error, creé el anillo de espresso. a la mitad de un frasco de vidrio Ball Regular Mouth (de 8 onzas). A continuación, recopilé muchos datos: observé los datos de tueste y el espresso que salía de la jarra y recopilé los datos. Para crear el espresso perfecto de Dirty, consideré varios factores, incluida la proporción de preparación, el tiempo de preparación y la temperatura de preparación, así como otras posibles variables que podrían afectar cualquiera de estos tres factores, como el tamaño de molienda, la presión del agua y la presión de apisonamiento.

Cómo construir un sucio

Sobre el anillo de espresso, Katsu agregó que para preparar el perfecto, “es bueno recordar que fue creado mediante análisis numérico para realzar el atractivo visual del Dirty”. La técnica implica la producción de partículas de polvo finamente molidas: cuando se introduce la agitación en el proceso de extracción, estos finos sufren un fenómeno llamado «migración fina», hundiéndose hasta el fondo del disco de café, reduciendo el caudal y permitiendo una agitación reducida y extracción. El elemento visual más importante de Dirty es el anillo de espresso en el centro de la jarra; el anillo es lo que define al Dirty.

Cuando le pregunté a Katsu cuáles eran sus ingredientes sucios preferidos, estuvo feliz de compartirlos. “Para la leche, uso leche cruda de alta calidad, con un contenido de grasa del 3,6% o más durante todo el año. Para los granos de espresso, uso la mezcla Flower Child original de Bear Pond Espresso, pero Dirty es una bebida que requiere la habilidad de un barista, incluso para elegir los mejores ingredientes: use la leche y los granos de café que prefiera para obtener el mejor resultado.“

No es tu bebida típica

Una cosa que distingue al Dirty es que puedes beberlo a tu propio ritmo. “El primer sorbo de mi Bear Pond Espresso Dirty tiene 80% de sabor a espresso de chocolate amargo y 20% de leche; el segundo sorbo tiene un 20% de sabor a chocolate amargo y un 80% de leche”, explicó Katsu. “Y si lo dejas como está, se vuelve 50% sabor espresso de chocolate amargo y 50%, por lo que puedes apreciar el cambio de sabor como un café con leche frío que no se vuelve aguado”.

Antes de partir para continuar mi exploración de Tokio, tenía una última pregunta para Katsuyuki: ¿está contento con las diferentes versiones de su creación en las distintas tiendas de Bangkok y más allá?

«Estoy muy feliz de que todos se hayan inspirado en Dirty», respondió Katsuyuki. “Pero también hay recetas escritas con números, por lo que sería una lástima que simplemente se vertiera espresso en leche fría y sin hielo. Creo que mi trabajo como inventor de Dirty es compartir la receta oficial de dos aros de espresso en todo el mundo”.

SOBRE EL AUTOR

Tanya Nanetti(ella/ella) es barista de cafés especiales, viajera y soñadora. Cuando no está detrás de la máquina de café (o visitando algún rincón escondido del mundo), está ocupada escribiendo para Coffee Insurrection, un sitio web sobre cafés especiales que está creando junto con su novio.

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La publicación Entendiendo lo sucio: una charla con Katsuyuki Tanaka apareció por primera vez en Barista Magazine Online.