Una visita a la Academia del Café de La Marzocco

En las afueras de Florencia, la Accademia del caffè espresso de La Marzocco da la bienvenida a los huéspedes a la histórica fábrica convertida en academia de café.

POR TANYA NANETTI
CORRESPONSAL SUPERIOR EN LÍNEA

Fotos de Tanya Nanetti

Recientemente hice un viaje a Italia para finalmente hacer una tan esperada visita a la Academia La Marzocco, o Accademia del caffè espresso, en las afueras de Florencia. Después de un recorrido panorámico por las colinas de Emilia-Romaña y Toscana, bañadas por una espesa lluvia de mediados de noviembre, llegué a la histórica fábrica de La Marzocco: la famosa empresa italiana se dedica al negocio de las máquinas de café expreso desde 1927.

Bienvenidos a la Accademia del caffè espresso

En la entrada, Gioele, parte del equipo de hospitalidad de La Marzocco, me saludó con una sonrisa amistosa y me llevó por el salón principal hasta el bar principal para esperar a los demás invitados de la academia. (La experiencia se reserva con antelación). Y aquí probé mi primer café del día: un Colombia lavado, súper dulce y tostado en casa.

Mientras esperaba, miré a mi alrededor para echar un vistazo a lo que me depararía la visita. La sala es enorme, con una enorme biblioteca (que contiene todos los libros de café imaginables); una exuberante plantación de café cubierta; el bar; y una cocina profesional en la parte trasera, donde los chefs ya preparaban delicias para el próximo almuerzo.

En el lateral, varias salas amplias albergan los talleres de la Academia. Las clases individuales cubren todo, desde café verde y tostado hasta entrenamiento sensorial y extracción.

Pronto llegaron todos los demás invitados y llegó el momento de comenzar el recorrido.

La histórica barra de café expreso

Gioele nos llevó al área de exposición, donde me di cuenta de que hay mucho más por explorar en la Academia, empezando por la primera sala, que alberga un «bar italiano histórico».

La pieza central de la sala es una hermosa barra de bar original de La Marzocco (que también produjo barras, sillas y otros muebles de bar entre los años 1960 y 1980). Éste se utilizó en su día en un pequeño bar de Pistoia y alberga una La Marzocco GS1 original de 1973. Gioele saltó detrás del mostrador y preparó una mezcla clásica de 60% de robusta, amarga y oscura, ¡y sugirió que la probáramos con azúcar!

Por muy impactante que pueda resultar para quienes están acostumbrados a un perfil de sabor diferente, esta experiencia de café tiene un propósito específico. Permite a los visitantes (especialmente a los turistas italianos) disfrutar de una experiencia italiana clásica de la vieja escuela. Se acompañó con un cantuccio casero, un delicioso postre tradicional toscano.

Antes de pasar a la siguiente sala, me maravillo con «La tela de las maravillas». Esta sorprendente escultura automatizada representa la fábrica y las oficinas de La Marzocco con marionetas de metal, engranajes, plataformas y un video que muestra la producción de una Linea Mini.

Luego, Gioele presentó la exposición, que se dividió en tres áreas principales que abarcaban la historia de la empresa, la tecnología y la innovación de La Marzocco y la biología del café.

Tecnología explicada

Primero visitamos la sala interactiva que cubre los aspectos más tecnológicos. Conocimos el baño maría para máquinas de café expreso, inventado y patentado por La Marzocco en los años 60. También hubo un breve vídeo que ilustra la historia de la empresa. Se expusieron una Strada y una Linea Mini, desmontadas para mostrar la multitud de piezas que componen ambas máquinas.

Luego llegó el momento de una de las áreas más interesantes de la exhibición (al menos para nosotros, los baristas nerds). Pasamos a la colección de máquinas de café históricas, acompañado de una explicación en profundidad de todas las máquinas y su significado histórico.

Tecnología antigua del espresso

La primera máquina fue la Fiorenza, construida en 1927. Sólo se fabricaron 12 y sólo quedan dos. La mayoría de las máquinas construidas antes de la Segunda Guerra Mundial se fundieron durante la guerra. La máquina está construida con la clásica forma cilíndrica de la época. También cuenta con una de las primeras varillas de vapor incorporadas para ayudar a aliviar el exceso de presión, ¡lo que reduce el riesgo potencialmente alto de explosión!

Junto a ella estaba la Rondine, una elegante máquina de palanca del 53, diseñada teniendo en mente las líneas Vespa y Lancia. La Rondine fue apodada La Spacca Mandibole (La Rompe mandíbulas) por el riesgo de que la palanca de 14 kg (liberada por un resorte después de la extracción) le rompiera la mandíbula.

Otro punto destacado de la colección, pero más por su historia, es el GS71-81. Esta máquina fue utilizada por Starbucks, en una asociación histórica que duró hasta que Starbucks pidió una máquina completamente automática y La Marzocco la rechazó. La Marzocco siempre ha creído en la importancia del barista como figura clave detrás de una cafetería; Según la leyenda, muchos de los jóvenes baristas que crearon las primeras cafeterías de la tercera ola en esta época usaban máquinas de café expreso viejas (y baratas) que Starbucks había dejado de fabricar.

Finalmente, vimos una impresionante réplica de una furgoneta Alfa Romeo original de principios de los años 60, utilizada como sala de exposición itinerante con una gran variedad de máquinas de café expreso. ¿Su propósito? Se detendría frente a las cafeterías del centro de las ciudades, invitando a los baristas a probar sus máquinas.

Dejando la colección, pasamos a la última sala. Aquí, interesantes paneles ofrecieron una visión general de los orígenes del café. Ilustraron cuatro plantaciones diferentes (de diversos orígenes) para compartir sus muchas distinciones.

Una vez de regreso a la sala principal, llegó el momento de la segunda parte de nuestra visita, una degustación de café opcional. Esto fue perfecto para profundizar en el mágico mundo del café de especialidad.

Sala de degustación

Simone Zaccheddu, especialista en café de La Marzocco, nos guió expertamente a través de una interesante degustación de cuatro platos. Primero fue una bebida a base de cáscara (que, como explicó Simone, es probablemente la forma más antigua de consumir café). Luego probamos el mismo café, un Colombia natural secado lentamente, extraído tanto en V60 como en espresso, para mostrar cómo el sabor y la textura pueden variar en diferentes formas de extracción.

El último plato, como sorpresa, fue un sorbete artesanal preparado con cold brew y almíbar invertido. La receta fue creada en colaboración con la italiana Carpigiani, una de las marcas más famosas de máquinas para hacer helados y gelato.

El sorbete era cremoso y equilibrado, con un sabor a café sorprendentemente intenso en el que se podía reconocer el café específico que se estaba utilizando. Esta fue la forma más dulce (e intrigante) de finalizar la degustación.

En un abrir y cerrar de ojos, era la una de la tarde, hora de finalizar la visita.

El restaurante Accademia está abierto para el almuerzo. La mayoría de los huéspedes deciden detenerse y disfrutar de un almuerzo típico toscano, sumergiéndose un rato más en la magia de la Academia, recordando la maravillosa mañana y los momentos más destacados del recorrido.

Mi parte favorita fue la colección de máquinas históricas. Para mi compañero Endri, era el histórico café italiano. Una pareja canadiense simplemente se enamoró de la degustación de café, mientras que dos amigos romanos (que hasta ese momento sabían poco sobre el café de especialidad) se deleitaron en profundizar en los orígenes del café.

Esto lo confirma: una visita a la Accademia del caffè espresso ofrece algo emocionante para todos.

SOBRE EL AUTOR

Tanya Nanetti(ella/ella) es barista de cafés especiales, viajera y soñadora. Cuando no está detrás de la máquina de café (o visitando algún rincón escondido del mundo), está ocupada escribiendo para Coffee Insurrection, un sitio web sobre cafés especiales que está creando junto con su novio.

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La publicación Una visita a la Academia del Café de La Marzocco apareció por primera vez en Barista Magazine Online.