Otro Grano, Misma Rutina: Explorando los Límites del Cacao Especial

Descubriendo el potencial del chocolate para beber de grado barista en World of Coffee con Ander.

POR VASILIA FANARIOTI
CORRESPONSAL SÉNIOR EN LÍNEA

Fotos cortesía de ander

Mientras caminaba por los pasillos de World of Coffee Athens la semana pasada, me encontré con un puesto que preparaba granos de cacao molidos en un V60. Era la primera vez que veía algo así, y rápidamente me pregunté de qué se trataba todo esto.

Las personas apasionadas detrás de Ander, una empresa belga, tienen como objetivo marcar el comienzo de una nueva era de cacao de especialidad. Con sede en los suburbios de Bélgica, Ander es un tostador de granos de cacao y el creador de bebidas de cacao con calidad de barista que igualan el nivel de calidad y atención que se encuentra en el café de especialidad. Inmediatamente quise saber más, así que me senté con el cofundador Frederik para escuchar su historia.

Filtro de cacao y chocolate para beber de grado barista

Ander fue fundada por dos hermanos, Tom y Frederik Depoorter. Se preguntaron por qué los granos de cacao de alta calidad no se consumían como una bebida como el café. A través de la investigación de los matices y similitudes entre los granos de café y cacao, Frederik y Tom descubrieron que el cacao y el café tienen muchas similitudes: el impacto del clima, el terreno y la altitud, así como los perfiles de sabor y los aromas. El desarrollo de su producto abarcó la exploración de perfiles de sabor a través de técnicas de fermentación y secado.

“Estamos recordando dos años difíciles de desarrollo de productos para investigar las posibilidades, comprender el ADN del grano de cacao, evaluar los perfiles de tueste y extracción y las clasificaciones de molienda. Y terminó creando el primer filtro de cacao y chocolate para beber de grado barista del mundo”, dice Frederik.

Ander está repensando las formas en que se pueden experimentar los granos de cacao. Están inspirados en tostadores de cafés especiales y baristas que se enfocan en bebidas limpias y transparentes que agregan valor a través de la narración del origen y el impacto potencial en el origen. Ander está comprometido con el tueste ligero, con granos de cacao como ingrediente número uno.

Ander crea sabores de calidad con tuestes ligeros

Como muchos tostadores de cafés especiales, el equipo de Ander favorece los tuestes ligeros. Ellos seleccionan sus granos de cacao de calidad con un chocolatero galardonada amiga de bean-to-bar; los criterios que utilizan incluyen transparencia, calidad, sabor y consistencia. Ahuecar los granos y usar ruedas de sabor a café y chocolate ayuda a determinar el mejor perfil de tueste que se usa para mantener el sabor definido del origen, los nutrientes y los antioxidantes.

En lugar de apuntar a un sabor a chocolate dominante, prefieren resaltar las cualidades específicas de cada grano. Esto crea una variedad de experiencias gustativas que incluyen especias, notas florales, frutosidad, acidez fresca, dulzura y frutos secos. Todo esto es el resultado de decisiones conscientes de utilizar tuestes claros.

Frederik explica: «Un tueste oscuro crea una experiencia de sabor más unidimensional y a menudo se usa en busca de ‘consistencia’ y para eliminar defectos comunes en cultivos de cacao de menor calidad, procesos apresurados (donde la pulpa de la fruta no se valora lo suficiente por su impacto en el desarrollo del sabor), o la falta de atención a la agrosilvicultura”.

Experimentando el origen del grano de cacao

Ander se dedica a crear pequeños lotes de chocolates puros para beber con solo los ingredientes mínimos: granos de cacao, manteca de cacao y azúcar sin refinar. No se necesitan polvos ni aditivos. Al enfatizar la importancia de ‘los granos de cacao primero’ con un tostado ligero, sus chocolates para beber brindan una experiencia de origen auténtica.

Mientras tanto, su cacao de filtro es una bebida única que imita el café de especialidad. Después de ser tostado y molido hasta la clasificación correcta para brebajes de vertido o inmersión, brinda muchas opciones a los baristas. Para preparar cerveza, pueden usar V60, Clever gotero, cafeteras de fondo plano, cafeteras por lotes e incluso una olla Moka.

“El cacao de filtro es tan bueno como sin cafeína, pero está repleto de teobromina, un golpe de energía constante y natural sin nerviosismo por el café”, agrega Frederik, “lo que hace de esta bebida una buena opción las 24 horas del día. … Y el complemento perfecto para el café de especialidad en términos de ADN de grano compartido, hardware, recetas de preparación similares, habilidades de barista y experiencias de origen”.

Otro frijol, misma rutina

El panorama del café de especialidad ha cambiado drásticamente en las últimas décadas. Los baristas y los pequeños tostadores están ampliando los límites de lo que puede ser el café. La misma transformación es posible cuando se trata de granos de cacao. Ander se está cambiando hacia una bebida que celebra todo su potencial, beneficios para la salud y perfiles de sabor únicos.

“Lo llamamos ‘otro frijol, la misma rutina’, pero con un conjunto completo de nuevos sabores”, dice Frederik. “Nos esforzamos por desarrollar nuestros productos pensando en el barista, desde el uso de recetas y hardware para preparar café hasta mostrar y celebrar las habilidades y el oficio del barista. Siempre buscamos poder verter en lugar de agitar, cocinar al vapor en lugar de revolver”.

Estas bebidas especiales de cacao tienen el potencial de que los bares se destaquen frente a otros establecimientos y, al mismo tiempo, amplíen sus oportunidades de ingresos. Parece que este es solo el comienzo del viaje para el cacao de especialidad. A medida que los cerveceros y los baristas exploren más posibilidades, la industria seguirá evolucionando para servir mejor a sus clientes con sabores y experiencias únicas. ¡Estamos emocionados de ver lo que sigue para Ander!

SOBRE EL AUTOR

vasileia fanarioti(ella/ella) es una corresponsal senior en línea paraRevista Barista y un redactor y editor independiente con un enfoque principal en el nicho del café. También ha sido redactora voluntaria para I’M NOT A BARISTA NPO, proporcionando contenido para ayudar a educar a las personas sobre los baristas y su trabajo. Puedes seguir sus aventuras en thewanderingbean.net.

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La publicación Otro frijol, la misma rutina: Explorando los límites del cacao de especialidad apareció por primera vez en Barista Magazine Online.